Aschermittwoch und Heringsschmaus gehören in Österreich irgendwie zusammen. Da mein lieber Gespons bei Heringsschmaus, welcher Art auch immer, nur die Augen verdreht, gibt es bei uns morgen Forelle blau.
Für Forelle blau wird ein Bund Wurzelwerk geputzt und in Stücke zerteilt. Geschnittenes Wurzelwerk, etwas Essig, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Neugewürz in Salzwasser zum Kochen bringen, 1/4 Stunde kochen, dann auskühlen lassen.
Pro Person eine Forelle vorsichtig, damit die Haut nicht beschädigt wird, ausnehmen, waschen. Fisch auf eine Serviette legen und in den ausgekühlten Sud legen; Serviette unterhalb des Fisches im Sud belassen. Enden der Serviette über den Reindlrand legen, damit sie zum Anfassen trocken bleiben. Sud langsam erhitzen, knapp unter Siedepunkt halten, bis der Fisch richtig blau ist und sich seine Flossen bewegen lassen.
Fisch mit Hilfe der Serviette auf einen vorgewärmten Teller legen, mit gehackter Petersilie und Zitronenscheiben garnieren, mit Eiercreme servieren – fertig.
Eiercreme: Gekochtes Gemüse von Fischsud, Petersilie, Dille, Schnittlauch, 1 Paradeiser und 2 harte Eier fein hacken; 2 dag Butter zerlassen, mit 1/4 l Fischsud aufgießen, Gemisch von feingehackten anderen Zutaten einrühren, fast bis zum Siedepunkt erhitzen; in Sauciere füllen – fertig.
Als weitere Beilage passen Salzerdäpfel und natürlich Salat nach Saison – guten Appetit!