Bei meinem Fleischhauer habe ich Lammrücken-Steaks bestellt, die morgen mit Rosmarin-Erdäpfel auf dem Teller landen werden.
80 dag Lammrücken-Steaks in folgender Beize vier bis fünf Stunden einlegen:
Beize: 4 Karotten, 1 größeres Stück Zeller, 1 Petersilwurzel putzen, fein schneiden. 1 Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen, zerdrücken. Gemüse mit 1 l Weißwein aufgießen, mit 1/2 Lorbeerblatt, Thymian, 6 Pfefferkörnern und 1 Gewürznelke würzen und circa 30 Minuten köcheln lassen. Beize abkühlen lassen, Lammrücken-Steaks einlegen, zudecken und kühl ziehen lassen.
Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen, salzen, pfeffern und in heißem Öl beidseitig so lange braten, bis es innen noch zartrosa ist. Fühlt sich das Fleisch bei der Druckprobe mit dem Daumen elastisch, aber nicht weich an, ist es mittel durchgebraten. Gibt es auf Druck nur noch ganz leicht nach, ist es fast durchgebraten. Fleisch aus der Pfanne heben und zugedeckt im 60°C vorgeheiztem Backrohr zugedeckt rasten lassen – fertig.
4 große Erdäpfel gut waschen, in Spalten schneiden, mit Olivenöl bepinseln, mit Rosmarin bestreuen, im heißen Rohr knusprig braten, danach salzen – fertig.
Lammrücken-Steaks mit Rosmarin-Erdäpfel und Salat nach Saison servieren – guten Appetit!
