Matjes-Liebhaber und -Liebhaberinnen scharren schon in den Startlöchern und können den Beginn der Matjeszeit, die mit der traditionellen Versteigerung des ersten Matjes-Eichenfasses im niederländischen Scheveningen beginnt, nicht erwarten.
Um frischen Matjes mit seinen silbrig schimmernden Schuppen, seinem marzipanfarbenen Fleisch und seinem mild-sahnigen Geschmack zu erhalten, nimmt man einen Hering, der noch keine Milch und keinen Rogen gebildet hat.
Elisabeth Aibler, Fischexpertin der Firma Eishken Estate: „Der Fisch ist in diesem Entwicklungsstadium zart. Danach wird der Fisch ausgenommen und in eine Salzlake eingelegt, wo er reift. Damit der Hering zum Matjes wird, so die Expertin weiter, ist vor allem die Art des Kehlens, also des Ausnehmens, wichtig. D.h. die Bauchspeicheldrüse wird im Fisch gelassen, so reift er durch körpereigene Enzyme und auf natürliche Weise zum Matjes heran.“
Zum Schutz vor fischschädigenden Parasiten muss der Matjes, bevor er in den Handel kommt, schockgefroren werden. Dadurch werden nicht nur Parasiten getötet, die Geschmacksaromen sollen sich noch mehr entfalten. Gleichzeitig wird gewährleistet, dass Matjes tiefgekühlt das ganze Jahr über erhältlich ist.
Der bis in den Juli frisch gefangene „jungfräuliche“ Hering zählt mit seinem Fettgehalt von 12 bis 28 % zwar zu den fetthaltigeren Fischen, verfügt aber über Omega-3-Fettsäuren, die besonders das Wohlergehen des Herzens und die Senkung des Cholesterinspiegels beeinflussen sollen.
Für alle Genießer und Genießerinnen, die Matjes einmal anders probieren wollen, wurde uns ein Rezept von Eishken Estate zur Verfügung gestellt, das in unserer Rubrik „Gericht des Tages“ für Sie bereitliegt.
