Schulterscherzel mit grünem Spargel

Rindsuppe passt immer und da wir keine Suppenkasperl sind, landet sie immer wieder gerne auf unseren Tellern. Da meine Suppenvorräte vor unserer Reise nach Großbritannien aufgebraucht wurden, sorge ich nun für Nachschub und gleichzeitig für ein zusätzliches Mittagessen.
Morgen gibt es bei uns Schulterscherzel mit grünem Spargel, Sauce Mousseline und Petersilerdäpfel.

Für die Zubereitung vom Schulterscherzel werden 15 dag Karotten, 15 dag gelbe Rüben, 15 dag Zeller, 1 Petersilienwurzel, 3 Champignons gewaschen, geputzt und blättrig geschnitten. 1 Zwiebel schälen, blättrig schneiden. Einige Blättchen Liebstöckel fein hacken.
25 dag Rindsknochen und blättrig geschnittenes Gemüse in etwas Fett anrösten. Wenn sich die Wurzeln gelb färben, blättrig geschnittene Zwiebeln dazugeben, mit circa 2 l Salzwasser aufgießen und aufkochen lassen.
1 kg Schulterscherzel kurz waschen und mit jeweils 5 dag Milz und Leber in das heiße Suppenwasser einlegen. Die Suppe einmal aufwallen lassen, Liebstöckel, 3 bis 4 Pfefferkörner, etwas geriebene Muskatnuss dazugeben, Suppe sehr langsam köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Knochen und Fleisch aus der Suppe nehmen. Suppe vorsichtig abseihen – fertig.

1 kg grünen Spargel putzen, in Bündel binden, gleichmäßig zuschneiden und stehend in Salzwasser mit etwas Zucker und einem Stück Butter weich kochen. Spargelpakete mit Hilfe einer Gabel aus dem Wasser nehmen, Zwirn aufschneiden und auf einer gewärmten Platte auflegen- fertig.

Für die Sauce Mousseline werden 2 Dotter, 8 dag Butter, 3 Löffel Schlagobers, 2 Löffel Rindsuppe, der Saft einer halben Zitrone, Salz und Cayennepfeffer in einen Schneekessel gegeben und das Ganze im Wasserbad geschlagen, bis die Sauce bindet. Die Sauce darf nicht zu heiß werden, da sie sonst gerinnt! Vor dem Servieren vorsichtig einige Löffel geschlagenen Obers einrühren – fertig.

Schulterscherzel in Scheiben schneiden, mit grünem Spargel, Sauce Mousseline und Petersilerdäpfel servieren – fertig – guten Appetit.