Herbstzeit ist Wildzeit – ein saftiges Hirschragout schmeckt immer, braucht aber doch eine gewisse Vorbereitungszeit, da das Fleisch vom Schlegel oder der Schulter vom Hirsch schön abgelegen sein und auch noch gebeizt werden sollte.
Für die Wildbeize nimmt man jeweils 1 l Wasser, 1/4l Weinessig und 1/4 l trockenen Weißwein.
1 Karotte, 1/2 Stück Zeller, 1 Petersilienwurzel putzen, 1 Zwiebel schälen und alle Zutaten klein schneiden.
Wurzelwerk zu der Wasser-/Essig-/Weinmischung geben. 2 Lorbeerblätter, einige angedrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, 3 Gewürznelken, 1 Stück einer Biozitronenschale, 1 Stück Zimtrinde dazugeben.
Beize circa 1/4 Stunde kochen und vollständig auskühlen lassen.
1 kg Hirschschulter in ein hohes Gefäß legen, mit kalter Beize vollständig bedecken und Fleisch im Kühlen 24 Stunden darin ziehen lassen.
Hirschschulter aus der Beize nehmen, in größere Stücke schneiden. 10 dag geräucherten Speck kleinwürfelig schneiden. 2 große Zwiebeln schälen, fein schneiden. 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Zeller schälen, klein schneiden.
Fleisch, Speck, Zwiebeln und Wurzelwerk mit Paprika bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Suppe bedecken, Fleisch zudecken und weich dünsten.
Wenn das Fleisch weich und der Saft verdunstet ist, 4 dag Mehl dazugeben, etwas durchrosten, mit etwas Suppe aufgießen, mit 2 Esslöffel Weißweinessig abschmecken, 1/4 l sauren Rahm hineinsprudeln und das Ganze circa 10 Minuten köcheln lassen.
Fleisch herausnehmen und warmstellen. Sauce passieren, Fleisch wieder einlegen – fertig.
Für die Brotknödel wird 1/2 kg Misch- oder Schwarzbrot würfelig geschnitten. Circa 1/4 l Milch erwärmen und über die Knödel gießen. Masse circa 15 Minuten ziehen lassen.
1 kleine Zwiebel schälen, fein schneiden und in etwas Butter glasig dünsten.
1/2 Bund Petersilie waschen, fein hacken.
Abgekühlte Brotmasse mit 2 Eiern, Petersilie, Zwiebeln, etwas Salz und 2 Esslöffel flüssiger Butter vermischen, gut verkneten. Sollte die Knödelmasse zu weich sein, Semmelbröseln einarbeiten.
Teig zu einer Rolle formen, in ein Geschirrtuch einwickeln und die Knödelrolle in Salzwasser kochen.
Knödelrolle mit starkem Zwirn in Scheiben schneiden – fertig.
Hirschragout mit Brot-Knödelscheiben und Salat nach Saison servieren – guten Appetit!