Da wir wieder Besuch erwarten, werde ich morgen zur Kaffeejause Topfenschnecken aus Germbutterteig servieren.
Da die Zubereitung von Germbutterteig eine aufwändigere Angelegenheit ist, sollte man genügend Zeit einplanen.
Für den Germbutterteig wird 2 dag Germ in etwas lauwarmer Milch aufgelöst. Etwas Zucker und Mehl dazugeben, damit ein flüssiger Teig entsteht. Das „Dampfl“ mit einem Tuch abdecken und in die Wärme zum Aufgehen stellen.
30 dag Mehl, 8 dag zimmerwarme Butter, 5 dag Zucker, 4 Dotter, 1 Prise Salz, und abgeriebene Schale 1/2 Biozitrone unter das aufgegangene Dampfl mischen. Alles zu einem nicht zu festen, seidig glänzenden Germteig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und mindestens 1/4 Stunde im Warmen gehen lassen.
16 dag kalte Butter, 1 Prise Salz und 6 dag Mehl gut abbröseln, damit keine Butterbröckerl verbleiben. Aus der Masse einen Ziegel formen und kalt stellen.
Aufgegangen Germteig ausrollen, Butterziegel in die Mitte legen, mit dem Teig einschlagen, zu einem Rechteck ausrollen, auf drei Teile zusammenlegen. Teig ausrollen, auf vier Teile zusammenlegen, 1/2 Stunde rasten lassen. Teig erneut ausrollen, auf vier Teile zusammenlegen und nochmals 1/4 Stunde rasten lassen – fertig.
Germbutterteig in der Größe von circa 30 mal 60 cm dick ausrollen. Dünn mit Topfenfülle bestreichen und wie eine Roulade zusammenrollen. Roulade in circa 30 gleichmäßige Stücke schneiden, mit der Schnittfläche auf ein gefettetes Backblech pressen und zum Aufgehen mindestens 1/2 Stunde in die Wärme stellen.
Topfenschnecken rasch backen, noch heiß mit Zitronenglasur bestreichen und sofort mit Hagelzucker bestreuen – fertig – guten Appetit!
Topfenfülle: 1/4 kg Topfen mit 8 dag Zucker, 1 Dotter, etwas abgeriebener Schale einer Biozitrone, 1/8 l Rahm und 5 dag Rosinen gut verarbeiten – fertig.
Zitronenglasur: 6 dag Staubzucker mit dem Saft 1/2 Zitrone zu einem dicken Brei verrühren. Lauwarm aufwärmen und schon ist die Glasur fertig.