Wer Gäste erwartet und eine besonders feine Vorspeise servieren will, sollte es einmal mit Kalbsfilet mit Estragon-Sauce probieren.
Für das Kalbsfilet wird 50 dag Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer gewürzt. Butter in einer Pfanne erhitzen, Filet einlegen, 2 Rosmarin-Zweige dazugeben, Filet rundum schön goldbraun anbraten. Filet aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei circa 160° Celsius circa 10 Minuten braten – fertig.
Kalbsfilet am besten mit einer Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden, mit Estragon-Sauce und Salat nach Saison servieren – guten Appetit!
Estragon-Sauce: 1/4 kg Butter bei schwacher Hitze erwärmen und durch ein feines Sieb filtern. 50 ml spritzigen Weißwein zusammen mit 70 ml klarer Gemüsesuppe auf 50 ml einkochen lassen. Flüssigkeit etwas abkühlen lassen, 2 Dotter einrühren, salzen, pfeffern und über Dampf schaumig schlagen.
Masse vom Dampf nehmen, die warme Butter nach und nach kräftig einschlagen. In die sämige Sauce 2 Esslöffel klein geschnittene Estragonblätter einarbeiten – fertig.