Tafelspitz mit Beilagen – Wiener Küche lässt grüßen

Wir haben uns wieder einmal so richtig verwöhnen lassen und Tafelspitz mit den typischen Beilagen Erdäpfelschmarrn, Sauce tartare, Spinat und Apfelkren genossen.

Hier zur kleinen Erinnerung die passenden Rezepte zum Nachmachen:

Für die Zubereitung vom Tafelspitz werden 15 dag Karotten, 15 dag gelbe Rüben, 15 dag Zeller, 1 Petersilienwurzel, 3 Champignons gewaschen, geputzt und blättrig geschnitten. 1 Zwiebel schälen, blättrig schneiden. Einige Blättchen Liebstöckel fein hacken.
25 dag Rindsknochen und blättrig geschnittenes Gemüse in etwas Fett anrösten. Wenn sich die Wurzeln gelb färben, blättrig geschnittene Zwiebeln dazugeben, mit circa 1 1/4 l Salzwasser aufgießen und aufkochen lassen.
60 dag Tafelspitz kurz waschen und in das heiße Suppenwasser einlegen. Die Suppe einmal aufwallen lassen, Liebstöckel, 3 bis 4 Pfefferkörner, etwas geriebene Muskatnuss dazugeben, Suppe sehr langsam köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Knochen und Fleisch aus der Suppe nehmen. Suppe vorsichtig abseihen.

Tafelspitz in Scheiben schneiden, in etwas Suppe einlegen, mit geschnitten Schnittlauch bestreuen. Mit Erdäpfelschmarrn, Sauce tartare, Spinat, Apfelkren und Salat nach Saison servieren – fertig – guten Appetit.

Apfelkren: 1 bis 2 große säuerliche Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, schaben. Geschabte Äpfel mit frisch gerissenem Kren vermengen, mit 1 Prise Zucker und Salz abschmecken, gut durchmischen – fertig.

Erdäpfelschmarrn: 1/2 kg Erdäpfel kochen, schälen, in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel schälen, fein schneiden. Zwiebel in etwas Fett anrösten, Erdäpfel dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Erdäpfel gut durchrösten, hin und wieder mit der Schmarrnschaufel wenden – fertig.

Für den Spinat wird 3/4 kg Spinat geputzt, gewaschen. Spinat in einem offenen Gefäß in Salzwasser kochen, abseihen, passieren oder faschieren. Aus 3 dag Butter, 3 dag Mehl und einer fein geschnittenen Zwiebel eine lichte Einmach bereiten, 2 Esslöffel fein gehackte Petersilie und Spinat dazugeben, mit 1/8 l Rahm aufgießen, salzen und gut verkochen lassen. Sollte der Spinat zu fest sein, etwas Spinatsud nachgießen – fertig.

Für die Sauce tartare werden 2 Dotter in einer Schüssel mit Salz und 1 Kaffeelöffel Senf gewürzt und sofort tropfenweise 1/4 l Öl dazu gerührt. Immer wieder einige Tropfen Zitronensaft und Worcestersauce dazu rühren. 2 Essiggurkerl, 1 Kaffeelöffel Kapern, 2 Sardellenringerl, 1 kleine Zwiebel, Kerbelkraut, Petersilie, Estragonblätter fein hacken und danach durchpassieren. Masse in die Mayonnaise einarbeiten, mit einer Prise Zucker, Zitronensaft, Worcestersauce und Senf noch einmal abschmecken. Sollte die Mayonnaise zu fest werden, etwas heiße Rindsuppe oder Wasser unterrühren.