„The Bread of the World“ – Ein Rezept von Ankarsrum und Sébastien Boudet

„The Bread of the World“ – Ein Rezept von Ankarsrum und Sébastien Boudet

Brot, dieses wunderbare Grundnahrungsmittel, das weltweit in fast sämtlichen Kulturen für Genuss sorgt und zum Stillen des Hungers verwendet wird.

So vielfältig die Kulturen, so unterschiedlich auch die Brotsorten, die in den einzelnen Ländern beliebt sind.

Wie schmeckt aber ein Brot, das einen Querschnitt der beliebtesten Brotsorten der Welt abbildet?

Diese knifflige Frage hat sich der schwedische Küchenmaschinen-Hersteller Ankarsrum gestellt und in Zusammenarbeit mit dem französisch-schwedischen Brotbäcker Sébastien Boudet anhand eines Algorithmus ein Rezept ermittelt. Verwendet wurden sage und schreibe 12.608 unterschiedliche Parameter aus der ganzen Welt, wie z. B. Zutaten, Verarbeitung und Eigenschaften der diversen Brote.

Herausgekommen ist ein Fladenbrot, bei dem gleich drei Mehlsorten Verwendung finden. Das vom Computer ermittelte Rezept wurde durch Sébastien Boudet noch alltagstauglich adaptiert und schon kann weltweit auf ein Rezept zurückgegriffen werden, das einen Querschnitt weltweiter Brotrezepte darstellt.

Wer’s ausprobieren will, für den oder die hätten wir hier das passende Rezept:

Zutaten (für ein Brot von ca. 800 g):

250 g gesiebtes Sommerweizenmehl
150 g Dinkelmehl
50 g Maismehl
100 g gequetschte Roggenkörner (plus 100ml kochendes Wasser)
30 g Leinsamen (ganz)
30 g Roh-Rohrzucker
20 g weiche Butter
50 ml Olivenöl
15 g (3 TL) Meersalz
2 g (1 erbsengroßes Stück) biodynamische Hefe
400 ml Wasser (35°C / lauwarm)

Und so geht’s:

1. Die zerquetschten Roggenkörner mit 1 Tasse kochendem Wasser überbrühen und anschließend auf 100°F/37°C abkühlen lassen (so dass sie lauwarm sind)

2. Wasser, Hefe, Salz, Roh-Rohrzucker, Leinsamen, Maismehl, Dinkelmehl und die überbrühten und abgekühlten Roggenkörner in die Schüssel der Küchenmaschine oder in eine große Rührschüssel geben und vermischen, bis der Teig eine glatte Konsistenz hat.

3. Nun das Sommerweizenmehl zum Teig hinzugeben und solange mit der Küchenmaschine kneten, bis ein glatter Teig entsteht (Mittlere Geschwindigkeit für 2-3 Minuten). Alternativ den Teig in einer Schüssel glatt kneten. Die Schüssel der Maschine mit dem Gärdeckel bzw. die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig für 45 Minuten gehen lassen.

4. Nachdem der Teig gegangen ist, die weiche Butter hinzufügen und die Küchenmaschine laufen lassen bis die Butter in den Teig eingearbeitet ist (Mittlere Stufe für 2-3 Minuten). Ohne Küchenmaschine die Butter per Hand in den Teig einarbeiten. Den Teig von der Schüsselwand lösen und das Olivenöl so hineingeben, dass es zwischen Schüssel und Teig fließt.

5. Die Schüssel der Maschine mit dem Gärdeckel bzw. die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig nochmals gehen lassen, diesmal für 2 Stunden. Das Brot wird noch besser, wenn der Teig in regelmäßigen Abständen etwas auseinandergezogen wird. Das macht ihn elastisch und gibt ihm eine feine Krume. Die beste Technik ist, den Teig vom Rand zur Mitte zu ziehen und die Schüssel nach jedem Zug etwas zu drehen.

6. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig darauf legen. Die Ränder ein letztes Mal zur Mitte ziehen. Anschließend das Brot zu einem Laib mit einer Höhe von etwa 2-3 Zentimetern rundwirken. Anschließend den Laib auf ein bemehltes Küchenhandtuch legen und einschlagen, damit es nicht austrocknet.

7. Das Brot in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank oder einem ähnlich kalten Raum für 12 Stunden ruhen lassen.

8. Den Ofen auf 250° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Blech auf mittlerer Schiene einschieben. Sobald der Ofen heiß ist, das Brot auf Backpapier legen und mit einer dünnen Mehlschicht bestäuben. Darauf achten, dass das Brot nicht zu hoch aufgeht. Das „Bread of the World“ sollte nur 2-3 Zentimeter hoch sein, damit es schneller bäckt und eine gute Kruste erhält.

9. Nun das Brot mitsamt dem Backpapier auf das heiße Backblech im Ofen rutschen lassen. Ein dünnes Schneidbrett oder Brotmesser kann dabei helfen. Zu guter Letzt eine Handvoll Wasser auf den Boden des Ofens sprenkeln und die Tür schließen.

10. Nach 15 Minuten Backzeit sollte das Brot umgedreht werden, so dass beide Seiten gut durchgebacken werden können. Das Brot sollte dann für circa weitere 15 Minuten backen, bis die Kruste eine gute Bräunung hat. Die Backzeit liegt je nach Ofentyp bei circa 30 Minuten.

11. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

12. Brich das Brot und teile es mit deinen Mitmenschen.

Hier noch ein Tipp vom Meisterbäcker Sébastien Boudet:

Was ein perfekt gebackenes Brot ausmacht, ist reine Geschmackssache. Die beste Methode festzustellen, wann es Zeit ist, das Brot aus dem Ofen zu nehmen, ist die Bräunung. Ich persönlich mag es, wenn die Kruste richtig durchgebacken ist und schon fast ein wenig verbrannt wirkt. Dann schmeckt sie fast ein bisschen wie Karamell und hat eine schöne karamellisierte Süße.

Wir wünschen guten Gelingen und guten Appetit!

http://thebreadofftheworld.com/

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