Eingelegte Goldforelle mit Kohlrabi und Erbsen – Ein Rezept von Eishken Estate und Joachim Gradwohl

Eingelegte Goldforelle mit Kohlrabi und Erbsen – Ein Rezept von Eishken Estate und Joachim Gradwohl

Einheimischer Fisch wird immer beliebter und Saibling, Waller oder Goldforelle landen immer öfter auf unseren Tellern.
Da bei uns morgen die Küche kalt bleibt – hin und wieder müssen wir ja auch ein Restaurant für Sie testen – haben wir ein wunderbar leichtes Rezept für Sie, das uns von Eishken Estate und dem Haubenkoch Joachim Gradwohl zur Verfügung gestellt wurde.

Eingelegte Goldforelle mit Kohlrabi und Erbsen

Zutaten für 4 Personen

Einlegefond
2 Zwiebeln
3 Esslöffel Öl
1 Teelöffel Butter
2cl Weißweinessig
1⁄4 Liter Gemüsefond
2 Lorbeerblätter
ein paar schwarze Pfefferkörner
1 Scheibe Ingwer

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in einem Topf mit Öl und Butter langsam ohne Farbe weich schmoren, mit dem Essig ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen.
Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Ingwer beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, abseihen und kalt stellen.

Der Fisch
500g Goldforellenfilet
1 Teelöffel Butter

Zubereitung
Die Forellenfilets mit einer Pinzette von den Gräten befreien, portionieren und in den kalten Einlegefond für ca. eine Stunde durchziehen lassen.
Die Goldforelle aus dem Fond heraus nehmen, mit einer Küchenrolle trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite langsam anbraten.
Kurz bevor die Forelle fertig gebraten ist, wenden, Butter hinzufügen und so in der Pfanne ziehen lassen.

Tipp: Der Fisch kann auch im warmen Einlegefond mit der Hautseite nach unten für ca. 3-4 Minuten bei 70°C pochiert werden.

Erbsen-Kohlrabi-Gemüse
3 Stück Kohlrabi
2 Kartoffeln
1 Schalotte
1 Teelöffel Butter
125ml Gemüsesuppe
etwas Salz, Pfeffer & Cayenne
100g frische Erbsen
1 Teelöffel frisch gehackte Petersilie
etwas Zitronensaft

Zubereitung
Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, fein hacken und in einem kleinen Topf mit etwas Butter anschwitzen.
Kohlrabi und Kartoffelwürfel beigeben, kurz mitrösten, mit dem Gemüsefond aufgießen und langsam weichdünsten. Wenn die Kohlrabi weich sind mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
Die frischen Erbsen ausbrechen, in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken.

Vor dem Anrichten die Erbsen unter das Kohlrabi-Gemüse mischen, noch etwas Butter beigeben, kurz aufkochen lassen und mit der Petersilie und der Zitrone abschmecken.

Wir wünschen gutes Gelingen und vor allem guten Appetit!

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