Da es schon extrem lange her ist, dass wir ein gschmackiges Hirschragout hatten, wird es nun wieder Zeit dafür. Es bedarf zwar einiger Vorbereitung, aber was macht man nicht alles für ein gutes Papperl.
Für das Hirschragout muss unbedingt genügend Zeit eingeplant werden, da die Hirschschulter, die ich dafür verwende, vorher mindestens 24 Stunden eingebeizt gehört.
Zum Beizen der Schulter wird eine Wildbeize aus 1 l Wasser, 1/4 l Weinessig und 1/4 l rescher Weißwein gemischt.
1 Karotte, 1/2 Stück Zeller und 1 Petersilwurzel putzen, 1 größere Zwiebel schälen. Gemüse in kleinere Stücke schneiden und zur Beizenmischung geben.
Beize mit 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Thymian, 2 bis 3 Gewürznelken, 1 mittleres Stück einer Biozitrone würzen, 1/4 Stunde kochen lassen und nach dem Erkalten so über das Fleisch gießen, das es vollständig bedeckt ist.
Fleisch kühl stellen und mindestens 24 Stunden in der Beize liegen lassen. Wurzelwerk aus der Beize filtern.
1 kg gebeizte Hirschenschulter in größere Stücke schneiden. 20 dag Zwiebeln fein schneiden. Fleisch, Zwiebeln und Wurzelwerk in einen Topf geben, mit Suppe und etwas Beize aufgießen, mit Pfeffer, Salz, Paprika abschmecken und zugedeckt langsam weich dünsten.
Fleisch herausnehmen, warmstellen.
1/4 l sauren Rahm mit etwas Mehl binden, in die Sauce einrühren, Sauce gut verkochen lassen, mit Rotwein, Orangensaft, 1 Kaffeelöffel Preiselbeergelee und Gin abschmecken, Sauce passieren, nochmals kurz aufkochen. Fleisch in die Sauce einlegen.
15 dag Eierschwammerl putzen. 15 dag geräucherten Speck kleinwürfelig schneiden. Speck und Eierschwammerl anrösten und zum Fleisch geben – fertig.
Hirschragout mit kleinen Semmelknödeln und Salat nach Saison servieren – guten Appetit!
Für die Semmelknödel werden fünf alte Semmeln in Würfel geschnitten und eine Zwiebel fein gehackt.
Zwiebel in Butter goldgelb rösten, Semmelwürfel und feingehackte Petersilie dazugeben und kurz anrösten lassen.
Circa 1/4 l Milch mit zwei Eiern versprudeln, salzen und über die überkühlten Semmelwürfel gießen. Wenn die Semmelwürfel die Milch aufgesaugt haben und schön feucht sind circa 4 dag glattes Mehl dazugeben, gut durchmischen und mit feuchten Händen Knödel formen. In kochendem Salzwasser langsam kochen lassen – fertig.