Wir waren Schwammerl suchen und sind leider diesmal nicht fündig geworden. Da ich aber unbedingt Nieren in Pilzsauce auf die Teller bringen will, greife ich eben schlicht und einfach auf Champignons zurück, die ja fast immer zur Verfügung stehen.
Für die Nieren in Pilzsauce werden 70 dag Schweinsnieren der Länge nach halbiert. Mit einem scharfen Messer die Harnstränge und Häutchen entfernen. Anhaftendes Fett entfernen und Nieren in feine Scheiben oder Streifen schneiden. Geschnittene Nieren in Milch einlegen und über Nacht kühl stellen. Nierenstücke abschwemmen und trocken tupfen.
1 Zwiebel schälen und klein schneiden. 20 dag Champignons putzen und blättrig schneiden.
Zwiebel in etwas Öl anrösten, Nieren dazu geben und unter ständigem Schütteln scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Nieren aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Etwas Butter in der Pfanne erwärmen, Champignons dazugeben und zugedeckt dünsten lassen bis sie gar sind. Champignons aus der Pfanne nehmen und zu den warmgestellten Nieren geben.
Bratenfond mit 1/16 l Madeira ablöschen, mit 3/8 l Rindsuppe aufgießen und Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
Nieren und Pilze hinzufügen, gut mit der Sauce vermischen und das Ganze so lange kochen, bis die Nieren weich sind – fertig.
Nieren in Pilzsauce mit Reis, Salat nach Saison und eventuell Preiselbeergelee servieren – guten Appetit!