Gefüllter Kalbsrollbraten

Wenn Gäste erwartet werden oder die Familie zusammenkommt, dann hat sich ein gefüllter Kalbsrollbraten als Mahlzeit voll bewährt. Da Kalbfleisch besonders feinfasrig ist, ist der Braten sicher mürbe und es besteht keine Gefahr, dass er zäh wird. Außerdem brutzelt er ganz von selbst im Rohr dahin und braucht nur hin und wieder gewendet werden, was Zeitressourcen eröffnet.

Für den gefüllten Kalbsrollbraten werden 2 Zwiebel und 3 bis 4 Knoblauchzehen geschält und würfelig geschnitten. Jeweils circa 10 dag Fisolen, Karotten, Zeller, gelbe Rüben, Karfiol putzen und in größere Stücke schneiden; 10 dag Erbsen enthülsen.

1 kg Kalbskeulen-Fleisch zuschneiden, damit ein schönes, großes Stück entsteht, das zum Rollen geeignet ist.

Fleisch plattieren, beidseitig salzen und pfeffern, flach auflegen, mit scharfen Senf, 15 dag dünn geschnittenen durchzogenen Speck und 5 bis 6 Cornichons belegen; Fleisch zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren.

Fleisch in einem Bräter in Butterschmalz rundum kräftig anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Im Bratenrückstand Gemüse anbraten, kurz durchrösten, mit 2 Esslöffel Balsamico-Essig ablöschen und Essig komplett verdampfen lassen. Nach und nach 1/4 l Rotwein angießen, Flüssigkeit immer verdampfen lassen.

Gefüllten Kalbsrollbraten einlegen, mit Oregano, Thymian, Salbei und 1 bis 2 Lorbeerblätter würzen, mit 1/2 l Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen.
Braten im Backrohr bei 110° Celsius circa 3 Stunden langsam braten, den Braten immer wieder wenden; bei Bedarf Bratenfond mit etwas Rindsuppe immer wieder ergänzen – fertig.

Braten aus der Sauce heben und warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb abseihen, mit etwas trockenen Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.

Küchengarn entfernen, gefüllten Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden, mit Sauce umgießen, Gemüse darauf drapieren, mit Reis und Salat nach Saison servieren – guten Appetit!