Mit kleinen Tipps und Tricks zum Muschelgenuss

Mit kleinen Tipps und Tricks zum Muschelgenuss

Foto: ©Eishken Estate
Weihnachten und Neues Jahr sind auch bei uns geprägt von Traditionen und jede Familie schwört auf ihr ganz eigenes Festgericht.

Aber immer mehr Genießer und Genießerinnen nehmen Abschied vom klassischen Festtags-Schmaus, wollen ihre Lieben mit einem Hauch von Luxus verwöhnen und greifen zu Austern und Co.

Für alle Nicht-Weichtier-Experten haben wir bei Eishken Estate nachgefragt, was man über die beliebtesten Muschelsorten wissen sollte, um mit Geschmack und Qualität punkten zu können.

Das 1986 gegründete Unternehmen, konnte sich im Bereich des hochwertigen Fischhandels einen Namen machen und wird von Top-Gastronomen sowie Privatkunden geschätzt.

Alexandra Aibler-Bauer ist nicht nur Geschäftsführerin, sie ist auch Expertin für Muscheln & Co., die ihr Wissen auch gerne weitergibt.

Schon beim Einkauf sollte man beachten, dass beide Schalenhälften von Muscheln fest aneinander haften, denn nur dann leben sie und sind frisch.
Sollten rohe Muscheln schon vor der Zubereitung geöffnet sein und sich beim Klopfen der Schale nicht wieder schließen – dann Hände weg und entsorgen, da sie nicht mehr frisch sind.
Auch bei Muscheln, die nach dem Kochen noch geschlossen sind gilt die Devise nicht essen und entsorgen.

Beim Kauf von frischen Muscheln unbedingt das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten oder, wenn möglich, erst am Tag der Zubereitung kaufen und schnell verbrauchen.
Hat man die guten Stücke dann zu Hause sollten sie bei 2 bis 7 Grad aufbewahrt werden, da sie bei einer Lagerung unter dem Gefrierpunkt sterben. Da Kälte die Muskeln langsamer reagieren lässt, benötigen kalt gelagerte und noch lebende Muscheln manchmal ein bisschen länger, bis sie sich öffnen.

Miesmuscheln sollten, so die Expertin, vor der Zubereitung immer am Leben sein. Ihre Frische erkennt man an dem Geruch nach Meer und Algen und an ihren fest verschlossenen Schalen. Sollten die Schalen leicht geöffnet sein und sich beim leichten Klopfen nicht sofort schließen, dann Finger weg von dem schlechten Stück.
Vor dem Kochen werden die Miesmuscheln gründlich gesäubert, zubereitet und nur die gegessen, deren Schale sich beim Kochen geöffnet hat.
Kenner benutzen beim Essen eine leere Muschelschale, wie wie eine Zange zum Auslöffeln der nächsten Muschel verwendet wird und genießen dann das in Orange gehalten Fleisch der weiblichen, oder das beige Fleisch der männlichen Miesmuscheln.

Ich persönlich bin ja ein erklärter Fan von Jakobsmuscheln, die mich mit ihrem zarten Fleisch, ihrem klaren, leicht süßlichem Geschmack und ihrem mild-nussigen Aroma immer wieder begeistern.
Auch Jakobsmuscheln müssen nach Meer riechen und ihr Fleisch sollte immer glänzend und weiß bis cremefarben sein.
Im Gegensatz zu anderen Muschelsorten sind die Schalen von lebenden Jakobsmuscheln oft leicht geöffnet. Um zu testen, ob die Tiere noch leben, kann mit einem spitzen Messer kurz das Muskelfleisch berührt werden. Jetzt sollte man genau beobachten, ob das Muskelfleisch leicht zuckt, denn dann sind die Muscheln frisch.

Zu den beliebtesten Muscheln zählen wohl Austern, die dank ihres hohen Nährstoff- und Zinkgehalts auch gerne als Aphrodisiakum bezeichnet werden.
Auch hier gilt, dass frische Austern eine fest verschlossene Schale haben müssen, beim Öffnen nach Meer duften und noch Salzwasser enthalten.

Wer jetzt seine z. B. Steinaustern genüsslich schlürfen will, muss das gute Stück aber auch professionell vorbereiten.
Zuerst natürlich gründlich waschen, nicht vergessen, auf die geschlossene Schale zu achten und geöffnete Austern sofort aussortieren und entsorgen.
Zum Öffnen eignet sich ein spezielles Austernmesser, mit dem man schnell und sauber an die begehrte Delikatessen gelangen kann.

Austern richtig öffnen_c_Eishken Estate

Norbert Schuster ist Fischexperte bei Eishken Estate und hat hier einige Tipps parat, wie es geht.

Also dann: Auster mit der flachen Seite nach oben und dem spitz zulaufenden Teil Richtung Körper in einer Hand festhalten – am besten dafür einen speziellen Kettenhandschuh over ein dickes Handtuch verwenden, damit es zu keinen Verletzungen kommt.
Nun das Austernmesser im oberen Drittel der Auster, am Einstichpunkt, ansetzen und gefühlvoll in die Auster bohren, ohne dabei die Schale zu zerstören.

Nachdem das Messer richtig eingeführt wurde, so Schuster weiter, die obere Schale durch eine Vor- und Rückbewegung des Messers spreizen. Nach den Schließmuskel durchschneiden und die obere Schale komplett entfernen bzw. abnehmen.

Jetzt braucht nur mehr das Muschelfleisch mit dem Austernmesser vom Muskel gelöst werden und schon ist die Auster zum Verzehr bereit.

Ob Sie jetzt ihre Austern pochieren, grillen, in der Schale gratiniert bevorzugen oder lebend, eventuell mit etwas Pfeffer und Zitronensaft gewürzt, schlürfen, ist einfach Geschmacksache.

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