Für morgen habe ich einen Kalbstafelspitz besorgt, der meinen Vorrat an Suppe auffüllen wird und gleichzeitig ein leichtes, gschmackiges Mittagessen hergibt.
Für die Zubereitung vom Kalbstafelspitz werden 15 dag Karotten, 15 dag gelbe Rüben, 15 dag Zeller, 1 Petersilienwurzel, 3 Champignons gewaschen, geputzt und blättrig geschnitten. 1 Zwiebel schälen, blättrig schneiden. Einige Blättchen Liebstöckel fein hacken.
25 dag Kalbsknochen und blättrig geschnittenes Gemüse in etwas Fett anrösten. Wenn sich die Wurzeln gelb färben, blättrig geschnittene Zwiebeln dazugeben, mit circa 1 1/4 l Salzwasser aufgießen und aufkochen lassen.
60 dag Kalbstafelspitz kurz waschen und in das heiße Suppenwasser einlegen. Die Suppe einmal aufwallen lassen, Liebstöckel, 3 bis 4 Pfefferkörner, etwas Schale einer Biozitrone, etwas geriebene Muskatnuss dazugeben, Suppe sehr langsam köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Knochen und Fleisch aus der Suppe nehmen. Suppe vorsichtig abseihen.
Für das Risotto wird 20 dag Wurzelgemüse würfelig geschnitten und in etwas Butter angedünstet. 1 Zwiebel schälen und ins Gemüse hinein reiben. Alles kurz durchrösten. 30 dag Reis dazugeben, gut durchrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen; mit 1/4 l spritzigem Weißwein ablöschen. Sobald der Wein eingedünstet ist, mit Gemüse- oder Hühnersuppe aufgießen, bis der Reis wieder mit Flüssigkeit bedeckt ist. Risotto ständig umrühren und circa 10 Minuten kochen lassen, bei Bedarf immer wieder Suppe nachgießen. Risotto circa 10 Minuten im Wasserbad zugedeckt dünsten lassen – fertig.
Fleisch in Scheiben schneiden und auf Risotto-Sockel anrichten – fertig – guten Appetit!