Foto: ©Weber-Stephen Österreich GmbH, Rehkeule gefüllt mit Maronen
Cholesterin- und fettarm, voll von wichtigen Mineralstoffen, Spurenelementen und Omega-3-Fettsäuren – wir sprechen von Wildbret, das zu den qualitativ hochwertigsten und gesündesten Fleischarten zählt.
So wie Fisch, so schmeckt auch Wild dann am besten, wenn sein charakteristischer Eigengeschmack zur Geltung kommen kann. So meint auch der ehemalige Haubenkoch und Grillweltmeister Leo Gradl, dass eine leichte Öl-Kräuter-Marinade bestehend aus Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Wacholder vollkommen ausreichend ist. Damit die Marinade nicht verbrennt, sollte die Marinade vor dem Grillen immer vorsichtig abgestreift werden.
Beim Grillen selbst sollten einige Punkte beachtet werden. Dank seines mageren Fleisches ist Wildbret hitzeempfindlicher als andere Fleischsorten, sollte daher niemals zu schnell und zu heiß gegrillt werden, da es sonst trocken wird.
Besonders schmackhaft wird es bei Verwendung der „Low & Slow“-Methode bei geschlossenem Deckel. Die Grilltemperatur zum Grillen einer Rehschulter sollte zwischen 120°C und 140°C liegen, die Kerntemperatur sollte circa 60°C betragen. Wenn das Fleisch innen noch leicht rosa ist, dann wurde es perfekt gegrillt. Wer unsicher ist, sollte zu einem Grill-Thermometer greifen, mit dem sich die Kerntemperatur präzise messen lässt.
Jetzt aber Schluss mit der Theorie, denn jetzt geht es ans „Eingemachte“. Wir hätten hier ein Rezept für eine Rehkeule gefüllt mit Maronen von Leo Gradl, das uns von Weber-Stephen Österreich zur Verfügung gestellt wurde
Für die Rehkeule gefüllt mit Maronen wird 1 kg von den Knochen befreite Rehkeule von überflüssigen Sehen und Häuten befreit, eine Tasche ins Fleisch geschnitten und mit einer Marinade bestehend aus 5 zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Teelöffel Majoran, 2 cl Cognac, 2 Esslöffel Rapsöl und 1 Esslöffel rotem Balsamico eingerieben.
Fleisch, samt Marinade, in eine Schüssel oder in einen Plastikbeutel geben und im Kühlschrank 2 Stunden marinieren lassen.
Für die Füllung wird 100 ml roter Portwein aufgekocht und 20 dag geschälte, gekochte Maroni 1 Stunde im heißen Portwein mariniert.
10 dag altbackenes Weißbrot in Würfel schneiden.
3 Schalotten schälen und klein hacken.
5 dag Speck würfelig schneiden.
Geschnittenen Speck und gehackte Schalotten in Öl anschwitzen, mit 150 ml Milch ablöschen und aufkochen lassen. Die noch heiße Flüssigkeit über die Brotwürfel gießen und eine Dreiviertelstunde ziehen lassen.
Marinierte Maroni aus dem Sud nehmen und grob hacken.
40 dag Faschiertes, Weißbrot-Milchmischung, Maroni, Portwein, 2 cl Cognac , 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie, 1 Ei und 1 Eigelb gut miteinander abmischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken.
Rehkeule aus der Marinade nehmen und trockentupfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, Fülle in die vorgeschnittene Tasche füllen, Fleisch etwas aufrollen und mit Küchengarn binden.
Rehkeule in den Bratenkorb geben, indirekt auf den für indirekte Hitze (160° C) vorbereiteten Grill platzieren und etwa 1 Stunde grillen bis eine Kerntemperatur von 68° C erreicht ist und das Fleisch eine goldbraune Farbe hat – fertig – guten Appetit!
Kleiner Tipp am Rande: Falls ein Holzkohlengrill verwendet wird, ist ein halber Anzündkamin mit durchgeglühten Briketts nötig.
Noch ein Tipp am Rande: Für Grill-Interessierte veranstaltet die Weber Grill Academy spezielle Kurse, die Wildgerichte in den Fokus stellen.
Der vierstündige Kurs kostet 130 Euro pro Person und beinhaltet ein 6-Gang-Menü inklusive Getränke, Rezeptheft und Grillschürze und soll an den meisten der 11 Standorte der Weber Grill Academy buchbar sein.
Nähere Details zu den Wild-Grillkursen unter www.weber.com.