Zu den Feiertagen soll so richtig aufgekocht werden? Wie wäre es mit Kalbsrückensteak, das mit einer Pilzkruste punktet, als Beilage gibt es ein Steinpilz-Gemüserisotto und alles wird durch ein Salbeisafterl noch gekrönt.
Für die Pilzkruste werden 10 dag Champignons geputzt und danach kleinwürfelig geschnitten.
2 Schalotten schälen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden.
2 Knoblauchzehen schälen und pressen.
5 dag Parmesan reiben.
30 dag Brösel zur Weiterverarbeitung bereitstellen.
10 dag zimmerwarme Butter ebenfalls zur Weiterverarbeitung bereitstellen.
Schalotten, Knoblauch und Champignons in wenig Sonnenblumenöl anschwitzen, von der Hitze nehmen und etwas abkühlen lassen.
Parmesan, Brösel, zimmerwarme Butter einarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken – fertig.
Für das Kalbsrückensteak werden bei 60 dag Kalbsrückensteaks die Sehnen leicht eingeschnitten. Steaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und Fleisch in 2 Esslöffel Sonnenblumenöl beidseitig kräftig anbraten.
Kalbsrückensteaks aus der Pfanne nehmen, Pilzkruste großzügig auf dem Fleisch verteilen und Kalbsrückensteak bei 180°C Umluft im Backofen garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56°C erreicht hat. Fleisch kurz ruhen lassen – fertig.
Für das Steinpilz-Gemüserisotto werden 20 dag Steinpilze vorsichtig geputzt und kleinwürfelig geschnitten.
1 mittlere Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen, fein schneiden.
2 Karotten putzen, kleinwürfelig schneiden.
10 dag Fisolen putzen, stiftelig schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren, danach abseihen und abtropfen lassen.
Zwiebel und Knoblauch in einem großen Topf in Olivenöl glasig dünsten. Steinpilze, Karotten und Fisolen hinzufügen, kurz weiter dünsten. 30 dag Rundkorn- oder Risottoreis dazugeben und unter Rühren weiter dünsten lassen.
Mit 375 ml grünem Veltliner oder ähnlichem Wein aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und Flüssigkeit bei offenem Topf verdampfen lassen.
Nach und nach 750 ml Gemüsesuppe und 100 ml Schlagobers dazu geben. Unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20-25 Minuten ausquellen lassen – fertig.
Für das Salbeisafterl wird der Bratensaft mit 1/8l Rotwein abgelöscht und darin aufgelöst. 1/8l roten Portwein hinzufügen und alles gut einkochen lassen.
1/4 l Rindsuppe angießen und einreduzieren lassen.
1 Salbeistängel waschen, trocken schütteln, die Blätter abziehen und in feine Streifen schneiden.
Salbei in das Safterl geben, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und gemahlenen Piment abschmecken und kurz ziehen lassen.
Salbeisafterl durch ein feines Sieb abseihen – fertig.
Kalbsrückensteak mit Pilzkruste auf Steinpilz-Gemüserisotto anrichten und mit Salbeisafterl umgossen servieren – guten Appetit!