Tortellini und deren Verwandte landen bei uns öfter auf den Tellern. Selbst wenn die Tortellini, wie in diesem Fall, ohne Fleischfülle, stattdessen mit Gemüse zubereitet werden, greift mein lieber Gespons gerne zu, da wenigstens die Sauce mit Schinken verfeinert wird.
Für den Tortellini-Teig werden 5 Dotter, 18 dag Mehl, 1 Teelöffel Olivenöl und etwas Salz zu einem festen Teig geknetet. Teig 1 Stunde rasten lassen.
Teig für die Tortellini sehr dünn ausrollen. Pro Tortellini einen kleinen Löffel Fülle auf den Teig verteilen, Teig rund ausstechen, die Ränder mit Wasser oder Ei anfeuchten, Teig zusammenklappen, Ränder festdrücken, Tortellini ringförmig zusammenfalten, Tortellini in Salzwasser kochen, abseihen und abtropfen lassen – fertig.
Für die Fülle werden jeweils 5 dag grüne Fisolen, 5 dag Zuckererbsen, 5 dag Kohlrabi, 5 dag Karfiol, 5 dag frische Karotten geputzt, zerkleinert und in etwas Butter weichgedünstet, danach gedünstetes Gemüse abkühlen lassen und faschieren.
10 dag Parmesan reiben.
25 dag Frischkäse mit Parmesan und 2 Eigelb gut abtreiben, faschiertes Gemüse unterheben und Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Piment abschmecken – fertig.
Für die Schinken-Oberssauce wird 1 kleine Zwiebel geschält und fein gehackt.
20 dag Schinken kleinwürfelig schneiden.
Zwiebel in etwas Olivenöl andünsten, Schinken dazugeben und kurz weiter dünsten. Mit Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, Mischung mit 2 Kaffeelöffel Mehl stauben, gut verrühren und mit 1/8 l Weißwein ablöschen.
Flüssigkeit auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
Mit 1/4 l Rind- oder Gemüsesuppe sowie 1/4 l Schlagobers aufgießen und alles zu einer cremigen Sauce einkochen.
1/8 l Schlagobers fest schlagen, in die Sauce einarbeiten – fertig.
Gemüsetortellini mit Schinken-Obers-Sauce umgießen, mit Parmesan bestreuen und mit viel Salat nach Saison servieren – guten Appetit!