Diesmal geht es bei unserem Menüvorschlag schon richtig herbstlich zu, genau passend also zu den schon bunt gefärbten Blättern, die auch teilweise schon einen Laubteppich bilden oder vom Wind durch die Gegend getrieben werden.
Für die Schweinsleber mit Birnen werden 60 dag Schweinsleber in saure Milch oder Joghurt gelegt und bis zur Verwendung darin liegen gelassen.
Leber vor der Weiterverarbeitung abschwemmen und trockentupfen.
Leber enthäuten und in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden.
3 saftige Birnen waschen, schälen, achteln, Kerngehäuse entfernen und mit Zitronensaft rundum beträufeln.
1 große Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden.
15 dag geselchten Speck kleinwürfelig schneiden.
Birnen in 1 Esslöffel Butter kurz anbraten, 1 Esslöffel Zucker darüberstreuen und Birnen gut durchschwenken, bis sie karamellisiert sind.
Birnen aus Pfanne nehmen und warmstellen.
Zwiebel und Speck anbraten, ebenfalls aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Mit 1 Esslöffel Öl das verbliebene Fett ergänzen und Öl stark erhitzen. Leber hinzufügen und rundum rund 2 bis 3 Minuten scharf braten.
Zwiebel, Speck und Birnen hinzufügen, mit 1/16l Rotwein ablöschen und alles gut durchschwenken.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren – fertig.
Für das Erdäpfel-Birnenpüree werden 50 dag Erdäpfel geschält und würfelig geschnitten.
3 größere Birnen schälen, entkernen, würfelig schneiden.
Erdäpfel und Birnen in leicht gesalzenem Wasser weichkochen; abseihen, etwas Kochwasser aufheben.
Masse noch heiß passieren oder zerstampfen, mit 1/16 l heißer Milch und 1/16 l Schlagobers aufgießen. Ein größeres Stück Butter beigeben und Masse schaumig rühren. Sollte das Püree zu fest sein, etwas Kochwasser einarbeiten – fertig.
Für die Röstzwiebeln werden 2 große Zwiebeln in dünne Ringe oder kleinwürfelig geschnitten und mit Mehl bestäubt. Mehl abklopfen, Zwiebeln in Öl goldgelb rösten, abseihen und salzen – fertig.
Frisch geröstete Schweinsleber mit Birnen und Speck sofort auf Teller auslegen, mit Erdäpfel-Birnenpüree umkränzen und mit viel Röstzwiebeln bestreut servieren – guten Appetit!