Martini naht und damit auch das große Ganslessen. Heute habe ich meine bestellte Gans geholt, denn morgen gibt es bei uns Gansl mit Rotkraut.
1 circa 6 kg schwere Gans putzen, absengen, waschen, abtrocknen, innen und außen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Muskatnuss fest einreiben.
1 kg Maroni an der gewölbten Seite einschneiden, auf ein mit Wasser bespritztes Blech legen und im Rohr circa 10 Minuten braten. Maroni schälen, in einem Milch-/Wassergemisch weich kochen, würfelig schneiden.
8 Semmeln würfelig schneiden, in Butter anrösten. 1 große Zwiebel schälen, fein schneiden. 1 Bund Petersilie fein hacken. Leber und Herz der Gans fein schneiden, mit der Zwiebel, der Petersilie und den Maroni zu den gerösteten Semmelwürfel geben, gut durchmischen, salzen, pfeffern.
Fülle in die Gans füllen. Etwas Gänsefett klein hacken, in einer Bratpfanne zergehen lassen, Gans hineinlegen und unter öfteren Begießen bei mittlerer Hitze circa 6 Stunden braten, dabei unter den Flügeln öfters anstechen, damit das Fett austreten kann. Fett immer wieder abschöpfen. Wenn die Gans weich ist, mehrmals mit Cognac fest bestreichen und bei starker Hitze überbacken oder übergrillen – fertig.
1 kg Rotkraut putzen, nudelig schneiden; 1 säuerlichen Apfel schälen, reiben; 1 kleine Zwiebel schälen, fein schneiden, in etwas Butter anrösten, 1 Esslöffel Zucker befügen, bräunen lassen. Geschnittenes Rotkraut, geriebenen Apfel, 2 Esslöffel Essig, etwas Kümmel zur gebräunten Zwiebel geben, mit wenig Wasser aufgießen, dünsten.
10 Kastanien auf der gewölbten Seite einschneiden, braten, schälen und passieren.
Gedünstetes Kraut mit glattem Mehl stauben, passierte Kastanien einrühren, aufkochen lassen und mit 1/8 l süffigen Rotwein abschmecken – fertig.
Gansl zerteilen mit Fülle und Rotkraut servieren – guten Appetit!