Veltliner-Kalbsbeuschel mit gebratenen Serviettenknödelscheiben

Für morgen habe ich bei meinem Fleischer ein Kalbsbeuschel mit Herz bestellt, denn morgen gibt es eine Lieblingsspeise von mir, nämlich Veltliner-Kalbsbeuschel.

Für das Veltliner-Kalbsbeuschel wird 1 Kalbsbeuschel in kaltem Wasser 3 bis 4 Stunden gewässert. In einem großen Topf kaltes Wasser mit Essig zustellen. Beuschel einlegen. 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, ein größeres Stück Zeller, 1/2 Stange Lauch putzen, grob hacken und in den Topf geben. Salz, 2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken, Pfefferkörner, Thymian, von 1/2 Biozitrone Schale reiben und sämtliche Gewürze zum Beuschel geben. Damit das Beuschel unter Wasser bleibt, mit einem Siebeinsatz beschweren und so lange Kochen, bis sich das Beuschel beim Anstechen mit einer Gabel schön weich anfühlt und nicht mehr blutig ist. Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Beuschel aus dem Sud heben, Sud aufbewahren, Beuschel in Eiswasser abschrecken, abkühlen lassen, danach das Fleisch feinnudelig schneiden und dabei Luftröhren und knorpelige Stücke entfernen.
Lorbeerblätter und Gewürznelken aus dem Sud entfernen, gekochtes Wurzelwerk mit dem Stabmixer pürieren. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen, fein schneiden und in 2 Esslöffel Butter anschwitzen. Etwas Zucker zugeben, 2 Esslöffel Mehl einrühren und goldgelb rösten. Mit 400 ml grünen Veltliner aufgießen, gut durchkochen lassen. Mit Beuschelsud aufgießen, nochmals aufwallen lassen, klein geschnittenes Beuschel und passiertes Wurzelgemüse hinzugeben, aufkochen lassen. Mit Senf, Essig, Pfeffer, gehackter Petersilie abschmecken – fertig.

Beuschel in tiefen Tellern anrichten, mit fein gehackten Schnittlauch bestreuen und mit in Butter gebratene Serviettenknödelscheiben servieren – guten Appetit!