Für morgen habe ich bei meinem Fleischer eine Kalbsbrust bestellt, die er mir gleich zum Füllen vorbereiten wird. Morgen gibt es bei uns Kalbsbrust mit Champignonfülle.
Für die Kalbsbrust mit Champignonfülle werden 2 Bund Wurzelwerk gewaschen, geputzt und in größere Stücke geschnitten.
1 kg ausgelöste Kalbsbrust waschen und trockentupfen. Untergriffene Kalbsbrust salzen, pfeffern, locker mit der vorbereiteten Masse füllen und mit einer Spicknadel verschließen.
Butter in einer Pfanne erhitzen, geschnittenes Wurzelwerk darin kurz anrösten, Kalbsbrust mit der Oberseite nach unten in das Fett einlegen, in das heiße Rohr schieben und circa 30 Minuten bei schwacher Hitze braten. Zwischendurch immer wieder Wasser oder Rindsuppe angießen und Kalbsbrust mit heißem Bratensaft begießen. Kalbsbrust wenden und circa 30 Minuten lang fertig braten; nicht auf das Begießen vergessen!
Fleisch aus der Pfanne heben; Bratenfond mit Suppe oder Wasser aufgießen, nachwürzen und in eine Sauciere füllen.
Kalbsbrust mit Champignonfülle in Stücke teilen, mit Wurzelgemüse, Sauce und Reis servieren – guten Appetit!
Für die Champignonfülle werden 15 dag Champignon geputzt und klein geschnitten. 1 Bund Petersilie waschen, trockenschütteln, fein hacken. 1 kleine Zwiebel schälen, fein schneiden. 4 Semmeln entrinden, würfelig schneiden. Geschnittene Semmeln in etwas Milch einweichen, Masse ziehen lassen, danach leicht ausdrücken.
Geschnittene Zwiebeln in etwas Butter andünsten, geschnittene Champignons und Petersilie dazugeben und kurz weiterdünsten. Eingeweichte Semmeln, 2 Eier, Zwiebel-/Champignon-/Petersilien-Mischung hinzufügen und gut durchmischen. Masse mit Salz, Muskat und Majoran abschmecken, eventuell mit Brösel binden – fertig.