Diese Woche ist es ziemlich oft ohne Fleisch beim Essen zugegangen und mein lieber Gespons hat kein einziges Mal ein Schnoferl gezogen. Na das muss doch belohnt werden und er bekommt als Ausgleich Saltimbocca auf Steinpilz-Risotto serviert.
Für das Steinpilz-Risotto werden 20 dag Steinpilze geputzt, geschnitten und in wenig Sonnenblumenöl scharf angebraten. Steinpilze salzen und pfeffern und bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
5 dag Parmesan reiben.
2 Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden.
40 dag Risotto-Reis in wenig Olivenöl anrösten und nach 2 Minuten die geschnittenen Schalotten dazugeben. Reis kurz braten lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1/8l spritzigem Weißwein ablöschen.
Wenn der Weißwein ganz aufgesaugt ist, nach und nach unter ständigem Rühren circa 1 1/2l Gemüsefond und 100 ml Schlagobers einarbeiten, dabei Risotto leicht köcheln lassen.
Steinpilze in das Risotto einarbeiten, mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken, kurz ziehen lassen, danach geriebenen Parmesan einrühren – fertig.
Für das Saltimbocca werden 60 dag dünn geschnittene Kalbsschnitzel gewaschen und trockengetupft.
15 dag gut durchzogenen Hamburgerspeck dünn schneiden.
Schnitzerl am Rand mehrmals einschneiden, vorsichtig klopfen, beidseitig mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Oregano und Thymian würzen.
Schnitzerl auflegen mit jeweils 3 bis 4 frischen Salbeiblättern belegen; Schnitzerl einrollen, mit Hamburgerspeck fest umwickeln und Fleisch mit einem Holzspießchen fixieren.
Saltimbocca rundum in Sonnenblumenöl kurz anbraten, in eine Bratpfanne schlichten und im Rohr braten – fertig.
Saltimbocca mit Steinpilz-Risotto und Salat nach Saison servieren – guten Appetit!