Wie Sie ja bereits wissen, bin ich keine große Verehrerin von Spargel. Da meine liebe Familie jedoch die Spargelzeit nutzen will und eine „Spargelwoche“ ausgerufen hat, gibt es eben einige Gerichte, wo Spargel die Hauptrolle übernimmt.
Also auf und eine Spargelvariation gebrutzelt, die sich diesmal aus gebackenem Spargel, Solospargel sowie Spargel mit Schinken zusammensetzt und mit einer gschmackigen Sauce Hollandaise gekrönt wird.
Für die Spargelvariationen werden 1 1/2 kg geputzter und vom Strunkende befreiter Spargel mit Küchengarn zu einzelnen Bündeln zusammengebunden, stehend in einem großen, hohen Topf mit kochendem Salzwasser, 3 Scheiben einer Biozitrone, 1 Prise Zucker und 1 Stück alten Weißbrot circa 10 Minuten gekocht, bis er bissfest ist.
Spargel aus dem Kochwasser nehmen, Küchengarn entfernen, Spargel abtropfen lassen und zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
Für den gebackenen Spargel wird 1/3 des gekochten Spargels gesalzen, gepfeffert und rundum mit Mehl und verquirlten Ei paniert. Diesen Vorgang insgesamt dreimal durchführen. Beim letzten Paniervorgang zum Abschluss rundum in Bröseln wenden.
Panierten Spargel in heißem Sonnenblumenöl goldgelb backen. Spargel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen – fertig.
Für den Spargel mit Schinken werden 20 dag Schinken in dünne Scheiben geschnitten. Jeweils 2 Spargelstangen von 1/3 des gekochten Spargels mit Schinken umwickeln und kurz rundum in heißem Sonnenblumenöl brutzeln – fertig.
Für den Solospargel wird das letzte Drittel des gekochten Spargels wenn nötig noch einmal kurz erwärmt – fertig.
Für die Sauce Hollandaise wird 25 dag Butter geschmolzen. Den weißen Schaum abschöpfen und die Butter auf circa 40° C abkühlen lassen.
4 Eidotter in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren und unter ständigem Rühren die warme Butter einarbeiten, bis eine dicke Hollandaise entsteht.
2 Esslöffel Cognac oder Rum einrühren, mit Salz, einigen Tropen Zitronensaft und Pfeffer abschmecken – fertig.
Für die Petersilerdäpfel wird 1/2 Bund Petersilie gewaschen, trocken geschüttelt und fein gehackt.
1/2 k Erdäpfel kochen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Butter in einer Pfanne erhitzen, die Erdäpfel hineingeben, mit Salz und gehackter Petersilie bestreuen.
Die Petersilerdäpfel durchschwenken, damit sich die Petersilie auf alle Erdäpfel verteilt – fertig.
Gebackenen Spargel, Solospargel und Spargel mit Schinken auf einem Teller anrichten, mit Sauce Hollandaise übergießen, mit Petersilerdäpfel und viel Salat nach Saison servieren – guten Appetit!