Die liebe Familie hat sich angesagt und eine größere Feier soll auch mit einem besonderen Leckerli geadelt werden? Wie wäre es mit Zwiebel-Kalbsschulterscherzel, das zwar einige Zeit zum Schmurgeln braucht, aber der ganzen Familie „unter die Nase gehen“ sollte. Dazu werden dann Böhmische Zwiebelknödeln und natürlich viel Salat nach Saison serviert.
Für das Zwiebel-Kalbsschulterscherzel wird 1kg Kalbsschulterscherzel abgeschwemmt, trockengetupft und rundum mit Salz und Pfeffer gewürzt.
1 große oder 2 kleine Zwiebeln schälen und in größere Würfel schneiden.
2 Karotten und 1 gelbe Rübe putzen und ebenfalls in größere Würfel schneiden.
1 kleines Stück Zeller putzen und würfelig schneiden.
2 größere Knoblauchzehen schälen und mittig auseinanderschneiden.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch einlegen und rundum scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Zwiebeln, Karotten, Zeller und Knoblauch in die Pfanne geben und kurz durchrösten.
2 Esslöffel Paradeismark unterrühren, mit 1/4l Rotwein ablöschen, Fond darin auflösen lassen und alles kurz einkochen.
1/2l Rindsuppe hinzufügen, Fleisch einlegen, 1 kleinen Zweig Thymian, 2 Lorbeerblätter und 5 bis 6 Pfefferkörner hinzufügen und Kalbsschulterscherzel zugedeckt im Rohr bei 160° Ober- und Unterhitze langsam schmurgeln lassen. Fleisch hin und wieder umdrehen und fleißig begießen.
Gegartes Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Lorbeerblätter und Thymianzweig entfernen, Sauce durch ein Sieb passieren, etwas einkochen lassen, noch einmal abschmecken und zum Schluss mit 1 nussgroßen Stück eiskalter Butter montieren – fertig.
Für den benötigten Zwiebel werden 3 große Zwiebeln in dünne Ringe geschnitten und mit Mehl bestäubt. Mehl abklopfen, Zwiebel in Öl goldgelb rösten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, danach salzen – fertig.
Für die Böhmischen Zwiebelknödeln wird 1 mittlere Zwiebel geschält, fein geschnitten und in 1 Esslöffel Butter glasig angebraten.
Zwiebel etwas abkühlen lassen und für die Weiterverarbeitung bereitstellen.
Für den Teig werden 2 dag Germ mit 1/2 Teelöffel Zucker in etwas lauwarmer Milch aufgelöst, mit etwas Mehl bestreut und das entstandene Dampfl an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt.
Dampfl mit 1/2 kg Mehl, 150 ml lauwarmem Wasser, 1 Ei und etwas Salz vermischen, gut verkneten und zum Schluss angebratenen Zwiebel einarbeiten.
Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis das doppelte Volumen erreicht ist.
Teig zu zwei großen Rollen formen und in einem großen Reindl in viel Salzwasser unter mehrmaligen Wenden kochen. Knödel herausnehmen, mit starkem Zwirn in Scheiben schneiden – fertig
Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce umgießen, Zwiebelringe auf dem Fleisch verteilen und Zwiebel-Kalbsschulterscherzel mit Böhmischen Zwiebelknödeln und viel Salat nach Saison servieren – guten Appetit!