Der Altweibersommer zeigt ja zur Zeit seine ganze Kraft, aber der Herbst klopft doch schön langsam an die Tür. Und zur Einstimmung auf die kommende Jahreszeit passt ein Bieriges Hirschgulasch besonders gut, das dann auch noch mit Bier-Semmelknödel serviert wird.
Für das Bierige Hirschgulasch wird 1 kg gut abgelegene Hirschkeule vorerst gebeizt und dann weiterverarbeitet.
Für die Wildbeize nimmt man diesmal einfach 1/2 l Malzbier.
1 Karotte, 1/2 Stück Zeller, 1 Petersilwurzel putzen, 1 Zwiebel schälen und alle Zutaten klein schneiden.
Wurzelwerk mit Malzbier übergießen.
2 Lorbeerblätter, einige angedrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, 3 Gewürznelken, 1 Stück einer Biozitronenschale, 1 Stück Zimtrinde dazugeben.
Beize circa 1/4 Stunde kochen und vollständig auskühlen lassen.
Fleisch in ein hohes Gefäß legen, mit kalter Beize vollständig bedecken, kühl stellen und 24 Stunden darin ziehen lassen.
Hirschkeule aus der Beize nehmen, in größere Stücke schneiden.
10 dag geräucherten Speck kleinwürfelig schneiden.
2 große Zwiebeln schälen, fein schneiden.
1 Karotte putzen, kleinwürfelig schneiden.
Speck in Butterschmalz kurz anrösten, Zwiebel dazugeben, glasig andünsten, Karotten hinzufügen. Geschnittenes Fleisch dazugeben und rundum anbraten. Fleisch mit 1/2 Teelöffel edelsüßem Paprikapulver bestreuen, mit 1/4 l Malzbier ablöschen und mit 1/4 l Rindsuppe aufgießen.
8-10 Wacholderbeeren, 1 gehäuften Teelöffel Thymian, 1 Teelöffel getrocknete Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Fleisch zudecken und bei kleiner Hitze langsam köcheln lassen, umrühren nicht vergessen.
2 Esslöffel Mehl in etwas kaltem Wasser anrühren, zum Bierigen Hirschgulasch dazu geben, unter Rühren nochmals etwa 5 Minuten langsam köcheln lassen.
Lorbeerblatt entfernen und mit etwas Balsamico-Essig abschmecken – fertig.
Für die Bier-Semmelknödeln werden fünf alte Semmeln in Würfel geschnitten.
1 kleine Zwiebel schälen und fein hacken.
1/2 Handvoll Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Zwiebel in Butter goldgelb rösten, Semmelwürfeln und Petersilie dazugeben und kurz anrösten lassen.
Circa 1/4 l Bier mit zwei Eiern versprudeln, salzen und über die überkühlten Semmelwürfeln gießen. Wenn die Semmelwürfeln die Flüssigkeit aufgesaugt haben und schön feucht sind circa 4 dag glattes Mehl dazu geben, gut durchmischen und mit feuchten Händen Knödeln formen. Knödeln in kochendem Salzwasser langsam kochen lassen – fertig.
Bieriges Hirschgulasch mit Bier-Semmelknödel und, je nach Gusto, mit Preiselbeergelee servieren – guten Appetit!