Ernst Köstenbaumer, Küchenchef des Restaurants Kaiserhof Kitzbühel, stellte uns folgendes Rezept aus der Rezeptsammlung „Kaiserliche Genussmomente“ für unsere Leserinnen und Leser zur Verfügung. Morgen gibt es Wildschwein-Burger Kaiserhof.
Wildschwein-Burger „Kaiserhof“
Zutaten für 4 Personen:
300 g Wildschweinfleisch, faschiert
4 Stk. getrocknete Marillen
1 TL Rosinen
1 TL Kapern
1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Thymian
10 ml Mineralwasser
Olivenöl zum Braten
Polenta
250 ml Schlagobers
100 g Polentagries
50 g Butter
Salz
Muskatnuss gerieben
Zum Garnieren
100 g Tomatensalsa
150 g geröstete Artischocken
100 g Gartenkresse
4 Stk. Champignons
4 Stk. Zitronengras
Nougat-Jus
250 ml Wildfond
1 EL Nougat
Zubereitung (70 min):
Burger: Marillen, Rosinen und Kapernbeeren fein hacken und mit dem faschierten Wildfleisch vermischen, mit Senf, Salz, Pfeffer, Thymian und Mineralwasser zu einer homogenen Masse rühren. 20 Minuten kalt stellen. Danach zu kleinen Burgern formen, mit etwas Olivenöl scharf anbraten und im Ofen bei 160 °C 4 – 5 Minuten braten.
Polenta: Schlagobers mit Salz, Muskatnuss und Butter aufkochen, Polenta einrühren und bei mittlerer Hitze quellen lassen bis der Gries vollkommen weich ist. Danach die Polenta auf ein eingefettetes Backblech aufstreichen und erkaltet lassen. 8 cm große Ringe ausstechen und in Butterschmalz kurz anbraten.
Tomatensalsa: Vollreife Tomaten mit etwas Chili, Salz, Zucker und einem Spritzer Essig gut mixen und passieren. Kleine Tomatenwürfel und frisch gehackte Kräuter untermengen und 24 Stunden ziehen lassen.
Anrichten: Die gebratenen Polentascheiben auf Teller legen, Wildschwein-Burger draufsetzen, mit Tomatensalsa bestreichen sowie mit gerösteten Artischocken und Kresse belegen. Die Champignon-Köpfe auf das Zitronengras aufspießen und kurz braten, abschließend in die Mitte des Burgers stecken.
Nougat-Jus: Wildfond aufkochen und Nougat einrühren bis er sich aufgelöst hat. Anschließend den Wildschwein-Burger mit der Sauce nappieren. Guten Appetit!
Die Rezeptsammlung „Kaiserliche Genussmomente“- Band 1 umfasst 25 Rezepte in „reisetauglicher“ Buchform in Deutsch und Englisch. Erhältlich im Hotel Kaiserhof Wien und Kitzbühel sowie über die Homepage www.hotel-kaiserhof.at à 9,90 Euro zzgl. Versandkosten.