Filetsteak in feiner Kräutersauce mit Pilzkroketten

Wer den Übergang vom Sommer zum Herbst auch kulinarisch nachvollziehen will, kann dies mit feinen Kräutern, die im Sommer noch frisch zur Verfügung stehen und mit Pilzen, die schon herbstliche Genüsse einleiten. Als „kleinen“ Drüberstreuer fehlt dann noch ein Filetsteak, das Fleischtiger oder -tigerinnen sicher willkommen ist.  

Für das Filetsteak in feiner Kräutersauce wird pro Person 1 schönes, circa 200g schweres Filetstück gleichmäßig dick gedrückt.
Pfanne bei starker Hitze heiß werden lassen, etwas Öl hineingeben, Hitze reduzieren, Fleisch einlegen und auf jeder Seite 2 Minute anbraten.
Pfanne vom Herd nehmen, Fleisch zudecken und im vorgewärmten Rohr circa 4 bis 5 Minuten rasten lassen.
Steaks salzen, pfeffern und circa 1 bis 3 Minuten, je nach Wunsch, braten.*
Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf vorgewärmte Platte legen, mit Alufolie abdecken und im warmen Rohr circa 5 Minuten rasten lassen – fertig.
Fond mit 1 Schuss Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen, aufkochen lassen, etwas einreduzieren, danach abseihen und Bratensaft für die Weiterverarbeitung für die Kräutersauce zur Seite stellen.

Für die feine Kräutersauce wird 1 Handvoll frischer Kräuter bestehend aus Petersilie, Kerbelkraut und Estragon fein gehackt.
1 kleine Zwiebel schälen, fein hacken.
Gehackte Kräuter, gehackte Zwiebel, Saft 1/2 Zitrone und 4 bis 5 Pfefferkörnern mit 1/8l Weißwein zum Kochen bringen und stark einkochen lassen.
Sauce von der Hitze nehmen, durchseihen, danach mit 1/4l Bratensaft verfeinern, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und kurz einkochen lassen – fertig.

Für die Pilzkroketten wird 1 kleine Zwiebel geschält und fein gehackt.
1 kleinen Steinpilz putzen und fein hacken.
Zwiebel in etwas Öl anlaufen lassen, gehackten Steinpilz hinzufügen, rösten, danach Masse bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
30 dag Erdäpfel schälen, kochen und noch heiß passieren.
Passierte Erdäpfel mit 3 dag Butter, 3 Eiern. 1 Esslöffel Parmesan und den gerösteten Pilzen abmischen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Aus der Masse lange Rollen formen und 5 bis 6 cm lange Stücke abschneiden. Die Kroketten in Ei und Semmelbröseln rollen, in sehr heißem Fett ausbacken, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen – fertig. 

Filetsteak auf vorgewärmten Tellern mit feiner Kräutersauce übergießen, mit einem Klecks sauren Rahm verfeinern und mit in Butter gedünstetem Gemüse und Pilzkroketten servieren – guten Appetit!

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