Geröstete Hirschleber

In den letzten Tagen hat es ganz schön geherbstelt. Wie wäre es mit gerösteter Hirschleber, ein Gericht, das besonders gut in den Herbst passt, zwar eine längere Zubereitungszeit erfordert, aber den Aufwand wirklich lohnt.

Für den benötigten Wildfond werden 25 dag Wildknochen gewaschen, trocken getupft und klein gehackt.
5 dag durchzogenen geselchten Speck kleinwürfelig schneiden.
5 dag Karotten, 5 dag gelbe Rüben, 5 dag Zeller, 1 Petersilienwurzel  waschen, putzen und klein schneiden.
1/2 Biozitrone waschen, trockentupfen und mit einem Zestenschneider Schale abhobeln.

Knochen und Speck in etwas Fett anrösten, Gemüse hinzufügen, kurz weiter rösten, 1 Esslöffel Paradeismark einrühren, Masse mit 1/4 l Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Mit 1 l Wasser aufgießen, aufkochen lassen, 4 bis 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Zitronenzesten, Rosmarin, Thymian hinzufügen und Fond circa 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Fond durch ein Sieb seihen – fertig.

80 dag Hirschleber sorgfältig von Gefäßen und Haut befreien, waschen, trockentupfen und Leber in mundgerechte Stücke schneiden

2 große Zwiebeln schälen, fein schneiden.
Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln hinzufügen und rösten, Leber dazugeben und auf kleiner Flamme, damit sie nicht austrocknet und zäh wird, unter öfteren Wenden kurz dünsten.
Mit Majoran und Pfeffer würzen, mit 1-2 Esslöffel Balsamico-Essig und 1/8l Rotwein ablöschen, mit 1/4l Wildfond aufgießen und kurz einkochen lassen.
Mit etwas Mehl stauben, etwas anziehen lassen, Leber von der Kochstelle nehmen, danach salzen – fertig.

Geröstete Hirschleber mit gebratenen Erdäpfeln servieren – guten Appetit!

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