Die italienische Küche bietet ja zahlreiche Schmankerln, die uns besonders gut „unter die Nase“ gehen. Also machen wir diesmal einen kleinen Ausflug ins Piemont und verwöhnen uns mit Vitello tonnato, einer wunderbaren Vorspeise, bei der Kalbfleisch, Thunfisch und Sardellen die Hauptrolle spielen.
Für das benötigte Fleisch werden 60 dag küchenfertig geputzter Tafelspitz vom Kalb kalt abgeschwemmt und trockengetupft.
2 Karotten, 1 größerer Stück Zeller und 1 gelbe Rübe putzen und in gröberer Stücke schneiden.
1 Zwiebel schälen und halbieren.
1 Knoblauchzehe schälen.
1 Stange Lauch gut ausspülen und in größere Stücke schneiden.
Kalbfleisch und geschnittenes Gemüse in einen schmäleren Topf geben, 250 ml Weißwein angießen, mit 2 Lorbeerblättern, 4 Pimentkörnern und Salz würzen und mit soviel Wasser auffüllen, bis Kalbfleisch und Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Fleisch auf kleiner Hitze langsam zum Köcheln bringen, immer wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen und Fleisch auf kleiner Hitze so lange langsam pochieren bis es gar ist.
Topf von der Hitze nehmen, Fleisch im Sud abkühlen und rasten lassen, danach aus dem Sud nehmen, Sud zur Seite bis zur Weiterverarbeitung stellen, Fleisch abtropfen lassen und hauchdünn schneiden – fertig!
Für die Sauce werden 3 Sardellenfilets klein gehackt.
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft abtropfen lassen und Fisch klein zerteilen.
1/2 Handvoll gewaschene, trocken geschüttelte Petersilie fein hacken.
1 Zweig Zitronenthymian abrebeln und Blättchen fein hacken.
1 Biozitrone heiß abwaschen, trockentupfen, Schale von 1/2 Zitrone abreiben und Zitrone pressen.
2 Dotter mit Salz und 1 Kaffeelöffel scharfen Senf gut verrühren. Tropfenweise 1/4 l Olivenöl einrühren, bis die Mayonnaise dick ist. Mayonnaise mit etwas Zitronensaft abschmecken und mit etwas Kalbssud zu einer homogenen Sauce rühren.
Sardellen, Thunfisch, Petersilie, Zitronenthymian und in die Mayonnaise einarbeiten, mit Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale und eventuell noch Salz würzen – fertig!
Pro Person 1 Handvoll Rucola waschen und trocken schütteln.
Hauchdünn geschnittenes Kalbfleisch auf Rucola anrichten und mit der Sauce übergießen.
Vitello tonnato mit Kapern, Paradeisern und 1 Scheibe von 1 Biozitrone garnieren und mit Weißbrot servieren – guten Appetit!