Unter tags warm, in der Nacht schön langsam kühler und leicht feucht, also genau das passende Wetter, dass die Schwammerl nur so aus dem Boden schießen. Das Angebot gehört natürlich genutzt und schon gibt es Saiblingfilets, die dann auf Eierschwammerl-Risotto serviert werden.
Für die Saiblingfilets werden 60 dag küchenfertig geputzte Saiblingfilets beidseitig gesalzen, gepfeffert und auf der Hautseite mit Mehl paniert.
Etwas Butter erhitzen, Saiblingfilets mit der Haut nach unten einlegen und, ohne den Fisch zu wenden, circa 10 Minuten goldbraun braten; während des Bratens Fisch immer wieder mit Butter beträufeln.
Fisch herausnehmen und warm stellen – fertig.
Für das Eierschwammerl-Risotto circa 40 dag Schwammerl vorsichtig putzen, zu große Schwammerl halbieren oder vierteln. 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen, fein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl glasig dünsten. 30 dag Rundkornreis dazugeben und unter Rühren weiter dünsten lassen.
Eierschwammerl dazugeben, mit 375 ml grünem Veltliner oder ähnlichem Wein aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen und Flüssigkeit bei offenem Topf verdampfen lassen.
Nach und nach 750 ml Gemüsesuppe und 100 ml Schlagobers dazu geben. Unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20-25 Minuten ausquellen lassen.
1 Bund Petersilie fein hacken und zusammen mit 20 dag Parmesan unter das Risotto mischen – fertig.
Saiblingfilet auf das Eierschwammerl-Risotto platzieren, mit gehobelten Parmesan bestreuen und mit viel Salat nach Saison servieren – guten Appetit!