Da der Herbst auch die Zeit ist, wo gschmackiges Wild auf den Tellern landet, ließ ich mich diesmal mit einer Wildpfanne verwöhnen, die wirklich alle Stückerl spielte.
Auf dem Teller stapelten sich dann Hirschschnitzel, Rehragout, gegrillte Rehleber und Hirschbraten. Als passende Beilagen gab es Brokkolipüree und Erdäpfelkroketten, während Rotweinbirne und Preiselbeeren dafür sorgten, dass der Geschmack des Wildes noch besser zur Geltung kam.
Für alle Genießer und Genießerinnen, die einen Teil davon oder auch alle Gerichte nachkochen wollen, für die hätte ich hier die passenden Rezepte dazu:
Für die Erdäpfelkroketten werden 30 dag Erdäpfel gekocht, geschält und als warmer passiert. Passierte Erdäpfel mit 2 Dottern, 2 dag Butter, 1 Esslöffel Parmesan und etwas Salz vermischen. Aus dieser Masse lange Rollen formen und 5 cm lange Stücke schneiden. Kroketten in Ei und Semmelbrösel panieren und in sehr heißem Fett ausbacken.
Für das Rehragout werden 80 dag gut abgelegenes Rehfleisch gleich nach dem Einkauf 1 Tag in Buttermilch eingelegt, zur Gänze damit bedeckt und einige Male am Tag gewendet. Fleisch aus der Milch nehmen, abschwämmen, trocken tupfen und in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden.
10 dag schön durchzogenen Hamburgerspeck würfelig schneiden.
30 dag Wurzelwerk, bestehend aus Karotten, Zeller, Petersilienwurzel, gelbe Rüben, grob reiben. 1 Zwiebel schälen, fein schneiden.
5 dag Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Speck und Wurzelwerk mit einer Prise Zucker und 1 Esslöffel Paradeismark kräftig darin anrösten. Fleisch dazugeben, mit Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörnern, Muskat, Rosmarin, etwas Kuttelkraut und Saft 1/4 Zitrone würzen. Mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen und Fleisch weichdünsten.
Fleisch aus der Sauce nehmen und warmstellen. Sauce mit etwas Wasser oder Suppe verdünnen, danach passieren.
1/4 l sauren Rahm mit 4 dag Mehl versprudeln und mit 1/8 l samtigen Rotwein in die Sauce einarbeiten. Sauce nochmals abschmecken, aufkochen lassen, Fleisch wieder einlegen und noch circa 10 Minuten ziehen lassen – fertig.
Für die Hirschschnitzel werden 60 dag Hirschfleisch von der Nuss in Schnitzel geschnitten. Das Fleisch für 3 bis 4 Stunden in Buttermilch legen, danach Fleisch herausnehmen und trockentupfen.
2 Eier mit 1 Prise Salz grob verschlagen.
Hirschschnitzel beidseitig in Mehl wenden, dann durch die verschlagenen Eier ziehen, abtropfen lassen und zum Schluss sanft in Bröseln wälzen. Dabei die Panier nicht zu fest andrücken, damit sie beim Herausbacken locker aufgehen kann.
Hirschschnitzel in Butterschmalz knusprig ausbacken, zum Abtropfen auf Küchenpapier legen – fertig.
Für den Hirschbraten wird ein circa 80 dag schwerer, schön ausgelöster und enthäuteter Hirschrücken rundum kräftig mit Salz, zerkleinertem Rosmarin und Pfeffer eingerieben.
Hirschrücken in heißem Butterschmalz rundum kräftig anbraten.
Fleisch in eine Pfanne geben, etwas Rindsuppe angießen und im vorgeheizten Rohr circa 15 bis 20 Minuten braten.
Hitze abschalten, Hirschrücken in eine Alu-Folie wickeln und im Rohr noch circa 1/2 Stunde nachziehen lassen – fertig.
Für die gegrillte Rehleber werden 60 dag Rehleber von sämtlichen Häutchen und Sehnen befreit. Rehleber in mundgerechte Stücke schneiden, rundum pfeffern, mit Sonnenblumenöl bestreichen, auf Rosmarinzweige platzieren und am Grill grillen – fertig.
Für das Brokkolipüree wird 1 großer Brokkoli gewaschen, in kleine Röschen zerteilt und in Salzwasser gekocht.
Brokkoli abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
1 Knoblauchzehe schälen und pressen.
Brokkoli in wenig Butter anschwitzen, Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten.
Mit 1/8l Schlagobers ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Masse noch einmal aufkochen, fein pürieren, 10 dag Frischkäse einarbeiten und mit soviel Gemüsesuppe vermengen, dass ein homogenes Püree entsteht.
Brokkolipüree noch einmal kurz erwärmen – fertig.
Für die Rotweinbirnen werden 4 reife, feste Birnen gewaschen, trockengetupft, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Spalten geschnitten.
500 ml kräftigen Rotwein, 100 ml Portwein, 250 ml Kirschsaft, 15 dag braunen Zucker, 1 Zimtstange, 4 Pimentkörner, 2 Kardamomkapseln und 1 Vanilleschote in einem Topf aufkochen lassen und so lange kochen, bis der Zucker aufgelöst ist.
Geschälte Birnen einlegen und so lange köcheln lassen, bis die Birnen weich sind, aber nicht zerfallen.
Birnen im Sud auskühlen lassen, danach mit einem Siebschöpfer aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen – fertig!
Wildpfanne mit Brokkolipüree und Rotweinbirnen anrichten und mit Preiselbeeren und eventuell mit Ribiseln garniert servieren.