Die saftigen Birnen sind zum Großteil ja schon geerntet und bevor die Saison ganz zu Ende geht, werden einige davon wieder einmal zu Rotweinbirnen verarbeitet. Als Ergänzung wird diesmal Nougatmousse serviert und als kleine „Drüberstreuer“ fungieren Schlagobers und Karamellsauce.
Für die Nougatmousse wird 1/4 l Schlagobers geschlagen und kühl gestellt.
2 Blatt Gelatine in Wasser einweichen. 1 gehäuften Esslöffel Feinkristall-Zucker mit etwas Mark einer Vanilleschote mischen.
20 dag Nougat über Wasserdampf zergehen lassen. 1 Ei, 3 Dotter, Zuckergemisch und 1 Esslöffel Cognac über Dampf dickschaumig aufschlagen.
Masse vom Dampf nehmen, Gelatine gut ausdrücken, einarbeiten; geschmolzenen Nougat unterrühren, Masse überkühlen lassen. Bevor die Masse hart wird das geschlagene Obers nach und nach einarbeiten.
Masse kalt stellen – fertig.
Für die Rotweinbirnen werden 4 reife, feste Birnen gewaschen, trockengetupft, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Spalten geschnitten.
500 ml kräftigen Rotwein, 100 ml Portwein, 250 ml Kirschsaft, 15 dag braunen Zucker, 1 Zimtstange, 4 Pimentkörner, 2 Kardamomkapseln und 1 Vanilleschote in einem Topf aufkochen lassen und so lange kochen, bis der Zucker aufgelöst ist.
Geschälte Birnen einlegen und so lange köcheln lassen, bis die Birnen weich sind, aber nicht zerfallen.
Birnen im Sud auskühlen lassen, danach mit einem Siebschöpfer aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen – fertig!
Für die Karamellsauce wird das Mark 1 Vanilleschote ausgekratzt und in 2 cl Cognac oder Rum untergerührt.
10 dag Kristallzucker bei mittlerer Temperatur unter mehrmaligem Schütteln so lange erhitzen, bis der Zucker eine goldgelbe Farbe annimmt.
5 dag Zucker hinzufügen und Masse leicht aufschäumen lassen.
15 dag Schlagobers und Cognac-/Vanillemischung einrühren und unter ständigem Rühren bis zur gewünschten Festigkeit einköcheln lassen – fertig.
Rotweinbirne mit Nougatmousse anrichten und mit Karamellsauce und Schlagobers garniert servieren – guten Appetit!