Der Valentinstag steht vor der Tür und diesmal soll der Tag der Liebe mit einem zünftigen Braten gekrönt werden?
Wie wäre es mit einer geschmorten Hirschkeule, die in Wacholdersauce geschmurgelt wird und die dann mit Speckkohlsprossen und Serviettenknödeln so richtig den Magen füllen kann.
Wer sich für das Gericht entscheidet, sollte jedoch etwas vorplanen, da die Hirschkeule besonders gut schmeckt, wenn sie vorher für 24 Stunden in einer Beize ziehen kann.
Für die geschmorte Hirschkeule wird 1 kg am Vortag gebeizte Hirschkeule (siehe Rezept für Wildbeize unten) mit 3 dag rohem, in Streifen geschnittenen Speck gespickt.
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörner, 1/2 Teelöffel Senfkörner und 1 Teelöffel Koriandersamen im Mörser fein zerreiben.
1 Bund Suppengrün, 2 mittlere Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen putzen und in gröbere Stücke teilen.
Gespickte Hirschkeule mit den im Mörser zerstossenen Gewürzen rundum einreiben.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Fleisch einlegen und rundum kräftig anbraten, dann Fleisch aus dem Bräter nehmen und warmstellen.
Im Rückstand das grob geschnittene Suppengrün, samt Zwiebeln und Knoblauch, rösten, 1 Esslöffel Paradeismark einrühren und sofort mit 1/4l Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder einlegen, mit circa 1/2 l Rindsuppe aufgießen, Bräter zudecken und im auf 160°C vorgeheizten Backrohr rund 1 1/2 bis 2 Stunden dünsten lassen.
Fleisch aus der Sauce nehmen und warmstellen.
1 Esslöffel Preiselbeeren in die Sauce einrühren, Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Orangensaft und Gin abschmecken und noch einmal aufkochen.
2 dag eiskalte Butter in die köchelnde Sauce einarbeiten – fertig.
Für die Wildbeize nimmt man jeweils 1 l Wasser, 1/4l Weinessig und 1/4 l trockenen Weißwein.
1 Karotte, 1/2 Stück Zeller, 1 Petersilienwurzel putzen, 1 Zwiebel schälen und alle Zutaten klein schneiden.
Wurzelwerk zu der Wasser-/Essig-/Weinmischung geben. 2 Lorbeerblätter, 5 bis 6 angedrückte Wacholderbeeren, 3 bis 4 Pfefferkörner, Thymian, 3 Gewürznelken, 1 Stück einer Biozitronenschale, 1 Stück Zimtrinde dazugeben.
Beize circa 1/4 Stunde kochen und vollständig auskühlen lassen.
Fleisch in ein hohes Gefäß legen, mit kalter Beize vollständig bedecken, kühl stellen und 24 Stunden darin ziehen lassen. Fleisch aus der Beize nehmen, trockentupfen und weiter verarbeiten.
Für die Serviettenknödeln wird 1 Ei mit 4 Dottern schaumig geschlagen.
Eimasse mit 10 dag zerlassener, etwas abgekühlter Butter vermengen.
5 Semmeln entrinden, schneiden und in Milch einweichen.
Semmeln gut ausdrücken, 4 bis 5 Esslöffel griffiges Mehl darunter mischen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Masse gut verkneten und rasten lassen.
Aus der Masse eine Rolle formen, in eine Serviette einrollen, Serviette beidseitig zubinden und in kochendes Salzwasser einlegen.
Knödelrolle circa 1/2 Stunde leicht wallend kochen lassen.
Aus dem Wasser herausnehmen, Serviette entfernen und Knödelrolle mit starkem Zwirn in Scheiben schneiden – fertig.
Für die Speckkohlsprossen werden 50 dag Kohlsprossen gewaschen, geputzt und die Strünke kreuzweise eingeschnitten.
Salzwasser zum Kochen bringen und die Kohlsprossen weich kochen.
Kohlsprossen in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken, abseihen und abtropfen lassen.
10 dag durchzogenen, geräucherten Speck in Würfel schneiden.
In einer Pfanne 1 größeres Stück Butter zergehen lassen. Speck anbraten und die Kohlsprossen dazugeben.
Gut durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.
Geschmorte Hirschkeule in Scheiben schneiden, mit Wacholdersauce umgießen und mit Speckkohlsprossen und Serviettenknödel servieren – guten Appetit!