Wir planen etwas vor, machen einen Blick auf ein österliches Festtagsessen und servieren Rinderfilet an Rosmarinjus. Dazu werden saftige Grillparadeiser gereicht und als kleine Magenfüller kommen Parmesan-Pinsastreifen zu Ehren.
Für die Rinderfilet werden pro Person 15 dag gut abgelegene, auf Zimmertemperatur gebrachte Rinderfilet abgeschwemmt und trocken getupft.
Backrohr auf 140°C vorheizen, Fleisch beidseitig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
4 Rosmarinzweige für die Weiterverarbeitung bereitstellen.
1 Esslöffel Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Steaks einlegen und auf beiden Seiten etwa 1/2 Minute scharf anbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitter legen, Rosmarinzweige darauf verteilen und im Backrohr 4 bis 6 Minuten fertig garen.
Rinderfilets aus dem Backrohr nehmen und noch 4 bis 5 Minuten rasten lassen – fertig!
Für das Rosmarinjus werden 2 Schalotten geputzt und kleinwürfelig geschnitten.
1/4 Handvoll Rosmarinnadeln fein hacken.
1 Esslöffel Butter in der Pfanne schmelzen lassen, in der die Rinderfilets angebraten wurden, Schalotten und Rosmarin in die Pfanne geben und Schalotten glasig dünsten.
1 Esslöffel Paradeismark unterrühren, kurz rösten, mit 1/4l samtigen Rotwein und 1/8l Portwein ablöschen und alles auf kleiner Flamme bis auf ein Drittel einreduzieren lassen.
1/2l Rindsuppe hinzufügen und Jus wieder auf ein Drittel einreduzieren.
Rosmarinjus passieren, nochmals einreduzieren und zum Abschluss mit 10 dag kalten Butterstückchen montieren – fertig.
Für den Pinsateig für die Parmesan-Pinsastreifen werden 15 dag frische Germ in 150 ml lauwarmes Wasser gebröckelt. 1/2 Teelöffel Honig und 4 dag Sauerteig einrühren und alles auflösen lassen.
7,5 dag Weizenmehl mit 7,5 dag Roggenvollkornmehl und 5,0 dag Dinkelvollkornmehl gut vermischen und Mehlmischung in die Germmischung einarbeiten.
12,5 ml Apfelessig, 0,5 dag Salz, 7,5 ml Olivenöl und 3 dag geriebenen Parmesan einarbeiten und das Ganze zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Teig zu zwei Kugeln formen und Teig bei Zimmertemperatur zur doppelten Höhe aufgehen lassen.
Kugeln zu 3 mm dünne Fladen auswalken, Pinse ins vorgeheizte Backrohr schieben und bei 200°C backen.
Pinse aus dem Backrohr nehmen und in Streifen schneiden – fertig.
Für das Rosmarinolivenöl wird 1/2 Handvoll Rosmarinnadeln fein gehackt.
Rosmarin mit 10 Esslöffel Olivenöl gut abmischen – fertig!
Für die Grillparadeiser werden pro Person 2 bis 3 Paradeiser gewaschen und kurz grilliert – fertig.
Rinderfilet mit Rosmarinjus umgießen, Grillparadeiser hinzufügen, Parmesan-Pinsastreifen darauf setzen und mit Rosmarinolivenöl parfümiert servieren – guten Appetit!