Diesmal geht es beim Essen besonders rustikal und sehr sättigend zu, denn es wird Beuschelsuppe mit gebratenen Knödelscheiben serviert – ein Schmankerl, das auch als Hauptmahlzeit gute Figur macht.
Für die Beuschelsuppe wird 1 Kalbsbeuschel in kaltem Wasser 3 bis 4 Stunden gewässert.
1 Karotte, 1 gelbe Rübe, ein größeres Stück Zeller und 1/2 Stange Lauch putzen, waschen, trockentupfen und grob hacken.
1 Biozitrone heiß abwaschen, trockentupfen und die Hälfte von der Schale abreiben.
In einem großen Topf kaltes Wasser mit 3 bis 4 Esslöffel Essig zustellen, Beuschel und geschnittenes Gemüse einlegen.
Abgeriebene Zitronenschale hinzufügen, mit Salz, 2 Lorbeerblättern, 2 Gewürznelken, 10 Pfefferkörnern und Thymian würzen.
Beuschel mehrmals mit einer Gabel einstechen und damit das Beuschel unter Wasser bleibt, mit einem Siebeinsatz beschweren.
Beuschel so lange kochen, bis sich das Beuschel beim Anstechen mit einer Gabel schön weich anfühlt und nicht mehr blutig ist.
Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.
Beuschel aus dem Sud heben, Sud aufbewahren, Beuschel in Eiswasser abschrecken, abkühlen lassen, danach das Fleisch feinnudelig schneiden und dabei Luftröhren und knorpelige Stücke entfernen.
Lorbeerblätter und Gewürznelken aus dem Sud entfernen, gekochtes Wurzelwerk mit dem Stabmixer pürieren.
1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein schneiden.
2 dag Kapern fein hacken.
6 dag Essiggurkerln ebenfalls fein hacken.
Zwiebel und Knoblauch und in 2 Esslöffel Butter anschwitzen, 2 Esslöffel Mehl einrühren und goldgelb rösten.
Mit 700 ml Sud aufgießen, sofort mit der Schneerute glatt rühren und gut durchkochen lassen. Fein geschnittenes Beuschel und passiertes Wurzelgemüse hinzugeben, aufkochen lassen. Mit Senf, Essig, Pfeffer, gehackter Petersilie abschmecken, 3 bis 4 Esslöffel Sauerrahm einrühren – fertig.
Für die gebratenen Knödelscheiben werden 5 altbackene Semmeln entrindet, in Würfeln geschnitten, in Milch eingeweicht und dann gut ausgedrückt.
1 Ei mit 4 Dottern schaumig schlagen, 10 dag zerlassene, überkühlte Butter einrühren; gut ausgedrückte Semmeln und 4 bis 5 Esslöffel griffiges Mehl daruntermengen.
Mit Salz, Rosmarin und Muskat abschmecken, Masse gut verkneten, rasten lassen.
Stoffserviette nassmachen, Masse in Form eines breiten Weckens in die Serviette einrollen, Serviette seitlich zubinden, in kochendes Salzwasser einlegen, circa 1/2 Stunde leicht wallen lassen.
Knödelrolle aus der Serviette nehmen, mit Zwirn in Scheiben schneiden.
Knödelscheiben in heißer Butter beidseitig anbraten – fertig.
Beuschelsuppe mit gebratenen Knödelscheiben servieren – guten Appetit!