Waldviertler Krautfleisch mit Schupfnudeln

Im Juni finden wieder die „Kulinarischen Wochen“ in Niederösterreich statt. Diesmal haben wir nicht selber gekocht, sondern uns wurde das Rezept für Waldvierter Krautfleisch mit Schupfnudeln vom Top-Wirt des Jahres 2015, Michael Kolm, vom Bärenhof Kolm in Arbesbach zur Verfügung gestellt.

Zutaten – Krautfleisch:

1 Happel Weißkraut
400 g Schweinsschulter
5 Zwiebeln
6 cl Fruchtessig
2 l Gemüsefond
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
3 EL Paprikapulver
2 EL Estragonsenf 
Rapsöl zum Anbraten 􏰁
Tabasco, 
􏰁Salz, Pfeffer

Zutaten – Schupfnudeln:
􏰁
250 g gekochte mehlige Erdäpfel
100 g Stärke
2 Eidotter
Salz, Pfeffer, 
1 Messerspitze geriebene Muskatnuss

Zubereitung:
Für das Krautfleisch die Schweinsschulter in drei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, klein würfelig schneiden und in Rapsöl langsam goldbraun rösten. Die Zwiebeln paprizieren, Senf dazugeben und ganz kurz mitrösten (Vorsicht, darf nicht bitter werden) und mit dem Fruchtessig ablöschen.
Das in Würfel geschnittene Fleisch dazugeben und mit dem Gemüsefond aufgießen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter beigeben und etwa 2 1⁄2 Stunden sieden lassen.
Das Kraut mit dem Krauthobel hobeln und 15 Minuten lang mit dem Fleisch mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Tabasco würzen.

Die Erdäpfel mit der Schale weich kochen, noch warm schälen und mindestens 12 Stunden kalt stellen.
Die Erdäpfel mit einer Käsereibe fein reiben und gemeinsam mit den Eidottern und der Stärke zu einem Teig kneten, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Nudeln formen und schwimmend in Pflanzenöl goldgelb braten.
Fertig – guten Appetit!