Ochsenschleppsuppe mit Leberreis, gefüllter Kalbsrollbraten und Heidelbeeren

Besten Dank für die zahlreichen Rückmeldungen unsere Weihnachtsmenü-Vorschläge betreffend. Natürlich haben wir auch einen Menüvorschlag für unsere Fleischtiger und -tigerinnen parat.

Wie wäre es mit einer kräftigen Ochsenschleppsuppe mit Leberreis, danach einen Kalbsrollbraten mit Gemüse und Reis und als Nachspeise ein Schüsserl Heidelbeeren pur oder wie mein lieber Gespons es bevorzugt, Zucker mit Heidelbeeren.

Für die Ochsenschleppsuppe wird eine kleine ungeschälte Zwiebel halbiert und in einer Pfanne ohne Öl gebraten, bis sie an den Schnittflächen braun ist.
80 dag Ochsenschleppscheiben salzen und im heissen Fett auf allen Seiten anbraten.
1 Bund Wurzelwerk putzen, nudelig schneiden und kurz mitrösten.
Den angebratenen Ochsenschlepp und das Wurzelwerk in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 Zehe geschälten Knoblauch, 1 Zweig Thymian, angeröstete Zwiebel und Liebstöckel dazugeben.
2 Stunden langsam köcheln lassen, währenddessen immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen, salzen.
Nach einer weiteren Stunde die Suppe abseihen, mit einem Schuss trockenen Sherry und Salz abschmecken, Wurzelwerk und beliebige Einlage beifügen – fertig.

Für den Leberreis werden 2 Semmeln in Milch eingeweicht, gut ausgedrückt und mit 15 dag Rindsleber faschiert.
5 dag Rindsmilz schaben.
1 kleine Zwiebel fein hacken, in etwas Öl rösten.
1 Esslöffel Petersilie fein hacken.
1 Knoblauchzehe schälen, zerdrücken. Sämtliche Zutaten vermischen, mit Salz, Pfeffer, Majoran abschmecken.
Masse mit einem Reibeisen in die kochende Suppe einrühren, Suppe einmal aufwallen lassen – fertig.

Für den gefüllten Kalbsrollbraten werden 2 Zwiebeln und 3 bis 4 Knoblauchzehen geschält und würfelig geschnitten.
Jeweils circa 10 dag Fisolen, Karotten, Zeller, gelbe Rüben, Karfiol putzen und in größere Stücke schneiden; 10 dag Erbsen enthülsen.
1 kg Kalbskeulen-Fleisch zuschneiden, damit ein schönes, großes Stück entsteht, das zum Rollen geeignet ist.
Fleisch plattieren, beidseitig salzen und pfeffern, flach auflegen, mit scharfen Senf, 15 dag dünn geschnittenen durchzogenen Speck und 5 bis 6 Cornichons belegen; Fleisch zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren.
Fleisch in einem Bräter in Butterschmalz rundum kräftig anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Im Bratenrückstand Gemüse anbraten, kurz durchrösten, mit 2 Esslöffel Balsamico-Essig ablöschen und Essig komplett verdampfen lassen. Nach und nach 1/4 l Rotwein angießen, Flüssigkeit immer verdampfen lassen.
Gefüllten Kalbsrollbraten einlegen, mit Oregano, Thymian, Salbei und 1 bis 2 Lorbeerblätter würzen, mit 1/2 l Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen.
Braten im Backrohr bei 110° Celsius circa 3 Stunden langsam braten, den Braten immer wieder wenden; bei Bedarf Bratenfond mit etwas Rindsuppe immer wieder ergänzen – fertig.


Braten aus der Sauce heben und warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb abseihen und mit etwas trockenen Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.

Küchengarn entfernen, gefüllten Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden, mit Sauce umgießen, Gemüse darauf drapieren, mit Reis und Salat nach Saison servieren.

Als Nachspeise empfehlen wir frische Heidelbeeren, mit oder ohne Zucker oder Schlagobershäubchen, ganz nach dem eigenen Geschmack – fertig.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!