Weihnachten steht vor der Tür und für alle Kochaffinen, die ihre Lieben mit Fisch verwöhnen wollen, für die hätten wir hier ein passendes Rezept für gebratenes Wallerfilet, das auf einer Grammelroulade und Kürbisgemüse drapiert und mit Gulaschjus und einem Hauch Kohl serviert wird.
Für die Grammelroulade wird 1 kg Erdäpfel gekocht, noch heiß geschält und passiert.
Passierte Erdäpfel mit 15 dag Mehl, 8 dag Grieß, 1 Ei, 4 Löffel sauren Rahm und etwas Salz verkneten.
Teig auf einem bestaubten Küchentuch dünn ausrollen, mit Fülle dicht bestreuen und mit Hilfe des Küchentuches zusammenrollen.
In eine Stoffserviette einrollen, beidseitig abbinden und in kochendem Salzwasser circa 25 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
Grammelroulade mit einem Zwirn in Scheiben schneiden, Scheiben beidseitig kurz in heißem Fett anbraten – fertig.
Fülle für die Grammelroulade: 1 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und diese fein hacken.
2 Knoblauchzehen schälen, fein hacken.
Petersilie und Knoblauch in etwas Fett kurz andünsten.
25 dag Grammeln klein hacken, salzen, pfeffern und gut mit der Petersilien-/Knoblauchmischung vermengen – fertig.
Für das Kürbisgemüse und das Gulaschjus wird ein mittlerer Speisekürbis geschält und die Kerne mit einem Löffel herausgeschabt.
Kürbis fein hacheln und Saft ausdrücken.
3 große Zwiebeln schälen, fein schneiden.
Zwiebeln in Fett ganz hell anrösten, mit einem Schuss Essig ablöschen, mit Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.
Mit 1/2 l Gemüsesuppe aufgießen und kurz kochen lassen.
Für das Gulaschjus 1/3 des Saftes durch ein Sieb filtern, 1 Esslöffel eingelegte, grüne Pfefferkörner hinzufügen, Saft mit wenig Mehl binden und noch einmal kurz aufkochen – fertig!
Abgeseihten Zwiebel wieder zum restlichen Saft geben, gehachelten Kürbis dazugeben.
Bei Bedarf noch etwas Gemüsesuppe angießen und Kürbis solange dünsten, bis er weich ist.
1/4 l Rahm mit Mehl binden, in das Kürbisgemüse einrühren und gut verkochen lassen – fertig.
Für das gebratene Wallerfilet werden 60 dag küchenfertig geputzte Wallerfilets beidseitig mit Zitronensaft beträufelt, gesalzen, gepfeffert und auf einer Seite mit Mehl paniert.
Etwas Butter erhitzen, Fisch mit der bemehlten Seite nach unten einlegen und ohne den Fisch zu wenden, circa 10 Minuten goldbraun braten; während des Bratens Fisch immer wieder mit Butter beträufeln. Waller herausnehmen und warm stellen – fertig.
Für den frittierten Kohl werden 2 bis 3 Kohlblätter gewaschen, dicke Rippen entfernt und Kohlblätter in kleine Stücke geteilt.
Blätter kurz in heißem Fett frittieren, aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen – fertig.
Gebratene Wallerfilet auf die Grammelroulade setzen, Kürbisgemüse auf den Fisch geben, Wallerfilet mit Gulaschjus umgießen, mit frittiertem Kohl und einigen warm gemachten Grammeln garnieren – guten Appetit!