Stockfisch ist besonders in den südlichen Mittelmeerländern hoch begehrt, da er haltbar ist und durch sein besonders festes Fleisch punktet. Wie wäre es mit Stockfisch mit Gemüsepaella auf Safranschaum, ein Gericht, das etwas Zeit beansprucht und das einen Blick in die mediterrane Küche erlaubt.
Für den Stockfisch werden 500 g gewässerter, entsalzter, küchenfertig geputzter Stockfisch bis zur Weiterverarbeitung bereitgestellt.
1 Zwiebel schälen und vierteln.
2 Knoblauchzehen schälen.
1l Obers, 500 ml Gemüsesuppe und 250 ml Weißwein mit Knoblauch, Zwiebeln, Thymian und 2 Esslöffel Olivenöl zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, Stockfisch einlegen und Masse rund 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen.
Fisch aus dem Fond heben, trockentupfen, rundum mit Mehl stauben und Fisch in heißem Öl beidseitig knusprig braten – fertig!
Für die Gemüsepaella werden 2 Paradeiser gewaschen, trockengetupft und auf der Oberseite kreuzweise eingeschnitten. Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, die Schale abgezogen und die Paradeiser geviertelt oder geachtelt.
1 gelben und 1 grünen Paprika waschen, trockentupfen, Kerngehäuse entfernen und Paprika würfelig schneiden.
1 kleine Zucchini und 1 Melanzani waschen, trockentupfen, würfelig schneiden, mit Salz bestreuen, Saft absetzen lassen, danach mit kaltem Wasser abschwemmen und etwas trockentupfen.
2 Zehen Knoblauch schälen und pressen.
5 dag entsteinte Oliven halbieren und bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.
Paprika, Zucchini und Melanzani in 4 Esslöffel Olivenöl circa 3 Minuten anbraten, Knoblauch hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
30 dag Rundkornreis hinzufügen und kurz mitrösten. Mit 650 ml Gemüsesuppe aufgießen und bei mittlerer Hitze rund 5 Minuten köcheln lassen.
Paradeiser und Oliven vorsichtig unterrühren, Masse mit 2 Esslöffel Olivenöl beträufeln, Pfanne ins Rohr geben und auf der mittleren Schiene rund 30 Minuten überbacken.
Gemüsepaella durchmischen, noch einmal abschmecken – fertig!
Für den Safranschaum wird für die benötigte Béchamel 1 Esslöffel Mehl in 2 Esslöffel Butter angeschwitzt. Unter Rühren mit 100 ml Weißwein ablöschen und alles rund 2 Minuten einkochen lassen. 250 ml Gemüsesuppe und 125 ml Obers einrühren, 0,1 g Safranfäden einarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen und Safranschaum auf die gewünschte Stärke einköcheln lassen. Safranschaum vor dem Servieren mit einem Mixstab aufschäumen – fertig!
Stockfisch und Gemüsepaella anrichten, mit Safranschaum umgießen und mit viel Salat nach Saison servieren – guten Appetit!