Herbstzeit ist auch Wildzeit und für alle Genießer und Genießerinnen, die Gusto auf besonders fettarmes Fleisch haben, hätten wir hier ein Rezept für Hirschpfeffer, der dann mit Kroketten für die passende Magenfüllung sorgt.
Für den Hirschpfeffer wird 1 kg ausgelöste Hirschschulter abgeschwemmt, trockengetupft und in mundgerechte Stücke geschnitten.
2 Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen schneiden.
1 große Zwiebel schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
1/16l Cognac, 1/16l Olivenöl, Knoblauch- und Zwiebelscheiben in einer Schüssel miteinander vermischen, mit Thymian und Rosmarin würzen, Fleisch einlegen, gut durcharbeiten, Schüssel zudecken und Fleisch, unter mehrmaligen Wenden, 3 bis 4 Stunden marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.
5 dag geselchten Speck kleinwürfelig schneiden.
Speck in wenig Olivenöl anrösten, Fleisch hinzufügen und rundum schön anbraten.
1 Esslöffel Paradeismark hinzufügen, kurz anrösten, Masse mit 3/8l Rotwein ablöschen, Marinade hinzufügen und Hirschpfeffer auf kleine Flamme so lange köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.
Für die Kroketten werden 30 dag Erdäpfel geschält, gekocht und noch heiß passiert. Passierte Erdäpfel mit 3 dag Butter, 3 Eiern, Mehl nach Bedarf, Salz, Muskatnuss mischen. Aus der Masse Rollen formen. Die Kroketten in Ei und Semmelbröseln rollen und in sehr heißem Fett ausbacken – fertig!
Für die Kompottbirnen werden 2 feste, reife Birnen gewaschen, geschält, in der Mitte auseinander geschnitten und das Kerngehäuse entfernt.
Birnenhälften mit etwas Wasser, Saft 1 Zitrone, 2 dag Zucker, 1/4 Stück Zimtrinde und 2 Gewürznelken zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Birnen weich sind, aber nicht zerfallen. Birnen im Sud auskühlen lassen, dann Zimtrinde und Gewürznelken entfernen – fertig.
Hirschpfeffer und Kroketten auf einen Teller geben, Kompottbirne mit Preiselbeeren füllen und mit gewaschenen Weintrauben garniert servieren – guten Appetit!