Es ist wieder „Ganslzeit“, landauf und landab schmurgelt das Federvieh in den Bratpfannen und die Termine in den diversen Gaststätten zum gemeinsamen Ganslschmaus sind fast alle schon ausgebucht.
Auch wir haben uns diesmal verwöhnen lassen, für Sie hätten wir hier jedoch ein Rezept für konfierte Gans, das zwar einige Vorbereitungen benötigt, dafür aber ein saftiges Ergebnis erzielt werden sollte.
Für die konfierte Gans werden vier küchenfertig geputzte Gänseviertel gewaschen und dann trocken getupft.
6 Wacholderbeeren, 6 schwarze Pfefferkörner, 1/2 Teelöffel Korianderkörner und 1 Esslöffel Salz im Mörser zerstossen, mit dieser Mischung die Gänseteile rundum einreiben und im Kühlschrank zugedeckt mindestens 12 Stunden marinieren lassen.
Marinierte Gänseteile in eine Bratpfanne legen, mit soviel Sonnenblumenöl übergießen, dass alle Teile gut bedeckt sind und Fleisch im auf 80°C vorgeheizten Rohr rund 8 bis 9 Stunden langsam brutzeln lassen.
Danach Gänseteile aus dem Öl nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf dem Backblech im Rohr bei 230°C knusprig überbraten – fertig.
Für den Bratensaft werden 60 dag Gänseklein (Flügel, Hals, Magen, Leber usw.) gewaschen und trocken getupft.
1 Bund Suppengrün waschen, putzen und in grobe Stücke teilen.
1 Bio-Orange heiß abschwemmen, trocken tupfen, Schale abreiben und Orange entsaften.
1 Liter Geflügelsuppe zur Weiterverarbeitung bereitstellen.
Gänseklein in Sonnenblumenöl oder Gänseschmalz rundum anrösten, Suppengrün hinzufügen und alles weiter rösten.
Mit 1/16l Rotwein ablöschen, mit Geflügelsuppe aufgießen, 1 Stange Zimt, Orangenabrieb, Orangensaft hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles auf kleiner Hitze köcheln lassen.
Zimtstange entfernen und Bratensaft abseihen – fertig.
Wer eine molligere Sauce bevorzugt entfernt ebenfalls die Zimtstange, danach wird alles durch ein feines Sieb passiert und die entstandene Sauce noch einmal etwas eingekocht – fertig.
Für die Erdäpfelknödeln „halb/halb“ wird 1/2 kg mehlige Erdäpfel in Salzwasser gekocht.
Erdäpfel abseihen, komplett abkühlen lassen, danach schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken.
1/2 kg fest kochende Erdäpfel schälen, fein reiben, gut ausdrücken und mit den gepressten Erdäpfeln gut vermengen.
Circa 10 dag Erdäpfelmehl einarbeiten, mit Salz und Muskat würzen und Masse mit 1 Ei gut verkneten.
Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen, Hitze sofort zurücknehmen und Knödel so lange ziehen lassen, bis diese an der Oberfläche schwimmen.
Knödel vorsichtig aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen – fertig!
Für das Orangenrotkraut werden 70 dag Rotkraut geputzt, der Strunk entfernt und das Kraut in feine Streifen geschnitten.
2 Bioorangen heiß waschen, trocken tupfen, Schale von 1 Orange abreiben und danach beide Orangen auspressen.
3 Esslöffel Rotweinessig mit 5 Esslöffel Honig gut anrühren, Orangensaft und Orangenabrieb unterrühren und die Marinade über das Rotkraut gießen.
Gut vermengen und Rotkraut unter mehrmaligen Wenden 1 Stunde ziehen lassen.
2 rote Zwiebeln schälen und fein schneiden.
Zwiebeln in wenig Schweineschmalz oder Ganslfett anlaufen lassen, Rotkraut samt Marinade hinzufügen und gut vermengen.
Mit 1/8 l trockenen Rotwein ablöschen und mit 1/8l Rind- oder Ganslsuppe aufgießen.
1/2 Zimtstange, 3 bis 4 Nelken, 5 schwarze Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen geben und zum Rotkraut geben. Mit Salz würzen, Topf zudecken und Rotkraut auf kleiner Hitze unter mehrmaligen Rühren so lange köcheln, bis das Kraut weich ist.
Gewürzsackerl entfernen, mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken, auf Wunsch mit etwas Mehl binden, dann noch einmal kurz aufkochen – fertig!
Gänseteile auf Teller auslegen, mit Bratensaft oder Bratensauce umgießen, mit Orangenrotkraut und Erdäpfelknödel „halb/halb“ servieren – guten Appetit!