Fasan im Speckmantel

Landauf, landab gibt es in den Gaststätten jetzt Wildwochen und wenn da ein Fasan im Speckmantel auf der Speisekarte aufscheint, bin ich nicht mehr zu halten. Er hat wunderbar geschmeckt und für Sie hätte ich hier ein passendes Rezept:

Für den Fasan im Speckmantel wird 1 Bund Wurzelwerk geputzt, gewaschen und feinnudelig geschnitten.
20 dag Champignons putzen, in dünnere Scheiben schneiden.
10 dag fetten Speck in rund 1/2 cm dicke Stifterl schneiden.
20 dag geselchten, gut durchzogenen Speck in dünne Streifen schneiden

2 küchenfertig geputzte, enthäutete und von den Knochen befreite Fasanbrüste waschen, trockentupfen und mit den Speckstifterl vier bis fünfmal spicken. 

Fasane rundum pfeffern und eventuell vorsichtig salzen, Speckstreifen dicht um das Fleisch wickeln und mit Küchengarn fixieren.

5 dag Butter erhitzen, Wurzelwerk und Fleisch hinzufügen und gut rundum rösten.
Fasane ins vorgeheizte Backrohr geben und bei Mittelhitze, unter übergießen, goldbraun braten.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

Champignons pfeffern, salzen und kurz in Butter braten.

Saft entfetten, mit 2 bis 3 Esslöffel Hühner- oder Rindsuppe aufgießen, mit 1/16 l Madeira parfümieren, Champignons hinzufügen und Saft noch einmal aufkochen lassen. 

Fasanbrust in stärkere Scheiben schneiden, mit der Sauce umgießen, mit gebratenen Erdäpfelstückchen und Salat nach Saison servieren – guten Appetit!