Rosa gebratener Milchkalbsrücken, Schwammerlrahm, Buttergemüse & Erdäpfel-Speckkrapferl

Wenn Gäste erwartet werden, kann es ruhig etwas fulminanter und zugegebenermaßen auch etwas teurer als sonst zugehen. Wie wäre es mit rosa gebratenen Milchkalbsrücken, der mit Schwammerlrahm serviert wird und der mit Buttergemüse und Erdäpfel-Speckkrapferl seine Krönung erhält.

Für den rosa gebratenen Milchkalbsrücken wird 1 küchenfertig geputzter rund 60 dag schwerer Milchkalbsrücken gewaschen und trocken getupft.
Milchkalbsrücken rundum salzen, pfeffern und von allen Seiten in Butter scharf anbraten.
Fleisch in einen Bräter geben, 1 Thymian- und 1 Rosmarinzweig hinzugeben und Milchkalbsrücken bei rund 80°C langsam so lange garen, bis die Kerntemperatur von circa 65° bis 70°C erreicht ist.

Fleisch kurz rasten lassen und dann portionieren – fertig!

Für die Erdäpfel-Speckkrapferl 60 dag Erdäpfel geschält und grob gerieben.
Geriebene Erdäpfel mit Salz bestreuen und einige Zeit stehen lassen, damit der Saft sich absetzen kann.
Inzwischen 1 kleine Zwiebel schälen, fein reiben.
1 Knoblauchzehe schälen und pressen.
10 dag mageren geselchten Speck kleinwürfelig schneiden.

Erdäpfelmasse auspressen, 3 Eier, 2-3 Esslöffeln Rahm und 1-2 Esslöffel Mehl einarbeiten, geriebenen Zwiebel, gepressten Knoblauch, geschnittenen Speck unterheben und Masse mit Pfeffer und Muskat würzen.

Fett heiß werden lassen, mit einem großen Löffel Häufchen hineingeben, Häufchen flach drücken, und auf beiden Seiten schön knusprig backen.
Erdäpfel-Speckkrapferl auf Küchenkrepp abtropfen lassen – fertig.

Für den Schwammerlrahm wird 1 kleine Zwiebel geschält und fein geschnitten.
15 dag Austernpilze und 15 dag Champignons putzen und in gleichmäßige Stücke teilen.
1/2 Bund Petersilie waschen und fein hacken.

In die Pfanne, in der der Milchkalbsrücken gebraten wurde, etwas Butter hinzufügen und kurz aufschäumen lassen.
Zwiebel, Pilze und Petersilie dazugeben und solange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Mit 1/16 l spritzigem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen.
1/8 l Rahm einrühren, nochmals erwärmen und mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken – fertig. 

Für das Buttergemüse wird 60 dag Gemüse laut Angebot jeweils extra in etwas Salzwasser gekocht.
Gemüse abseihen und abtropfen lassen.
Butter in einem Reinderl zerlaufen lassen, abgetropftes Gemüse dazugeben und kurz durchschwenken – fertig.

Rosa gebratenen Milchkalbsrücken mit Schwammerlrahm umgießen, mit Buttergemüse und Erdäpfel-Speckkrapferl servieren – guten Appetit!

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