Abwechslung ist gefragt und Leber wurde schon lange nicht mehr kredenzt? Wie wäre es mit einem Cordon-Bleu, das diesmal aber aus Leber gebrutzelt wird und mit Salat und Petersilerdäpfel für die passende Magenfüllung sorgt.
Für das Leber-Cordon-Bleu werden 80 dag Kalbsleber geputzt, in dicke, gleichmäßige Filets geschnitten und diese in eine Schüssel gelegt, mit Buttermilch übergossen und rund 2 Stunden kaltgestellt.
Leber aus der Buttermilch nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen, jeweils 1 Tasche in die Filets schneiden und diese mit der Fülle befüllen.
Ränder mit Ei bestreichen und fest zusammendrücken.
Leber-Cordon-Bleus salzen und pfeffern, mit Mehl, verquirlten Ei, Brösel panieren und beidseitig in heißem Butterschmalz oder Schmalz ausbacken.
Leber-Cordon-Bleus aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen – fertig.
Für die Fülle werden 2 säuerliche Äpfel gewaschen, trockengetupft, geschält, das Kerngehäuse entfernt, die Äpfel kleinwürfelig geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt.
1 Mokkalöffel Zucker in 1 Teelöffel Butter schmelzen, mit einem Schuss Balsamico ablöschen, Apfelstücke hinzufügen, mit wenig Weißwein oder Wasser aufgießen und bei geschlossenem Deckel Äpfel bissfest dünsten.
Äpfel von der Hitze nehmen, abseihen und abkühlen lassen.
1 Zwiebel schälen und fein schneiden.
20 dag Champignons putzen und kleinwürfelig schneiden.
10 dag geselchten, durchzogenen Speck kleinwürfelig schneiden.
1/2 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Zwiebel, Speck und Champignons in wenig Butter kurz dünsten und Petersilie unterrühren.
Äpfel und 1 Esslöffel Paradeismark hinzufügen, Masse mit Semmelbröseln binden, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken – fertig.
Für die Petersilerdäpfel werden pro Person 2 bis 3 Erdäpfel gekocht, geschält.
1/2 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
Erdäpfel in etwas Butter schwenken, Petersilie hinzufügen, noch einmal kurz durchschwenken – fertig.
Leber-Cordon-Bleus mit Petersilerdäpfel und Salat nach Saison servieren – guten Appetit!