Diese Woche wurde bei uns ja von der lieben Familie eine „Spargelwoche“ ausgerufen und damit auch meine Fleischtiger auf ihre Rechnung kommen gibt es für sie Schweinesteaks, weißen und grünen Spargel, als Beilage Pommes Duchesses und als kleinen Drüberstreuer kommt Sauce Bernaise zu Ehren.
Für die Schweinesteaks werden 60 dag kurze Koteletts in Scheiben geschnitten. Fleisch waschen, trocken tupfen und Fleisch 2 bis 3 Stunden in Buttermilch im Kühlschrank marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen, kalt abschwemmen, trocken tupfen und Fettränder leicht einschneiden.
1 Teil Butter und 2 Teile Sonnenblumenöl in der Pfanne heiß werden lassen, immer soviel Fleisch einlegen, dass das Fett schön heiß ist und Steaks beidseitig braun braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz rasten lassen – fertig.
Für die Pommes Duchesses wird 1/2 kg gekochte, mehlige Erdäpfel passiert. Passierte Erdäpfel mit 8 dag Butter heiß rösten und vom Feuer nehmen. 2 Eier und 5 dag geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Masse in einen Dressiersack füllen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech kleine Krapferl aufdressieren.
Pommes Duchesses im Backrohr goldgelb backen – fertig.
Für den grünen Spargel wird 1/2 kg grüner Spargel geschält, in Portionen gebündelt und stehend in Salzwasser, dem ein Stück Würfelzucker und ein nussgroßes Stück Butter beigegeben wird, weich gekocht.
Spargelpakete auf Tuch abtropfen lassen, Fäden entfernen und Spargel in etwas warmer Butter schwenken – fertig!
Für den weißen Spargel wird 1/2 kg Spargel geschält, in Portionen gebündelt und stehend in Salzwasser, dem ein Stück Würfelzucker und ein nussgroßes Stück Butter beigegeben wird, weich gekocht.
Spargelpakete auf Tuch abtropfen lassen, auf vorgewärmte Platte legen und Fäden entfernen.
Kleine Anmerkung zum Spargel: Die Zubereitung des grünen und weißen Spargels ist bewusst getrennt angegeben, da die Kochzeiten doch variieren.
Für die Sauce Bernaise werden 2 Charlotten feingehackt.
1 dl Weißwein, 1/2 dl Weinessig und feingehackte Zwiebeln zugedeckt bei kleiner Flamme bis zu 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen.
2 Dotter einrühren und so lange kochen, bis die Sauce dicklich wird.
10 dag Butter unter ständigem Schlagen einarbeiten danach Sauce passieren – fertig.
Schweinesteaks, grünen und weißen Spargel anrichten, mit Sauce Bernaise übergießen und mit Pommes Duchesses als Beilage servieren – guten Appetit!