Rosa gebratenen Kalbsrücken gibt es bei unseren Familienfesten nur dann, wenn einige Familienmitglieder nicht anwesend sind, da für sie „rosa gebraten“ ein absolutes No-Go bedeutet.
Da diesmal nur ein Teil der Lieben verköstigt werden will, wird wieder einmal rosa gebratener Kalbsrücken, diesmal mit Madeirasauce verfeinert, serviert.
Als passende Beilage gibt es Ofengemüse und da die lieben Familienmitglieder bisher immer pünktlich erschienen, wird diesmal Erdäpfelsouffle, das ja gleich nach dem Fertigwerden geschmaust werden sollte, als Magenfüller verwendet.
Für den rosa gebratenen Kalbsrücken wird 1 küchenfertig geputzter rund 60 dag schwerer Kalbsrücken gewaschen und trocken getupft.
Kalbsrücken rundum salzen, pfeffern und von allen Seiten in Butter scharf anbraten.
Fleisch in einen Bräter geben, 1 Thymian- und 1 Rosmarinzweig hinzugeben und Kalbsrücken bei rund 80°C langsam so lange garen, bis die Kerntemperatur von circa 65° bis 70°C erreicht ist.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz zugedeckt rasten lassen und dann portionieren – fertig!
Für die Madeirasauce wird der Fond in der Pfanne mit 1/4l Rindsuppe aufgegossen. Sauce aufkochen lassen und Fond darin auflösen.
1/8 l Madeirawein, Saft 1 Orange, abgeriebene Schale 1/4 Bioorange hinzufügen und Sauce einige Minuten kochen lassen.
Sauce durch ein Sieb seihen.
1 Kaffeelöffel Erdäpfelmehl mit etwas Madeirawein binden, in die Sauce einarbeiten und einkochen.
Madeirasauce von der Hitze nehmen, 1 nussgroßes Stück kalte Butter und 1 Stamperl Orangenlikör unterziehen – fertig.
Für das Ofengemüse wird 40 dag Gemüse laut Angebot küchenfertig geputzt, gewaschen, trockengetupft und in mundgerechte Stücke geteilt.
Gemüsestücke auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, mit feinst gehacktem Rosmarin bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und im Rohr braten, Gemüse hin und wieder dabei wenden – fertig.
Für das Erdäpfelsouffle werden 30 dag mehlige Erdäpfel geschält, kleinwürfelig geschnitten und in Salzwasser gekocht. Erdäpfel abseihen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken.
3 Dotter, 12 dag Topfen, 3 dag flüssige Butter und 3 dag Frischkäse gut miteinander anrühren, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.
3 Eiklar mit 1 Prise Salz zu einem festen Schnee schlagen und Eischnee vorsichtig unter die Dotter-/Topfenmasse heben.
Backrohr auf 180° vorheizen.
Den Boden der Souffléförmchen und die Seitenwände von unten nach oben mit flüssiger Butter ausstreichen, mit Bröseln bestreuen und Förmchen bis zu 2/3 mit der Erdäpfelmasse füllen.
Erdäpfelsouffle im Backrohr bei 180°C rund 35 Minuten backen. Erdäpfelsouffle vorsichtig aus der Form lösen und sofort servieren.
Portionierten Kalbsrücken auf Teller auslegen, mit Madeirasauce umgießen und mit Ofengemüse und Erdäpfelsouffle servieren – guten Appetit!