Es gibt ja zahlreiche Menschen, und ich zähle mich dazu, bei denen die „Ganslzeit“ fast ohne Festessen mit Gans vorüberzieht und denen eine saftige Bauernentenbrust lieber ist.
Für alle Genießer und Genießerinnen, die genauso denken, hätte ich hier ein Rezept für eine Bauernentenbrust mit Feigensauce, die dann mit Grießknödel, Orangen-Rotkraut und rote Pfeffercreme serviert werden kann.
Für die Bauernentenbrust werden 4 Entenbrüste rundum mit Salz, Pfeffer und zerriebenen Lavendel gewürzt.
Entenbrust mit der Hautseite in heißes Sonnenblumenöl in eine backrohrgeeignete Pfanne einlegen und kurz anrösten.
Danach Fleisch im auf 160°C vorgeheizten Backrohr braten.
Pfanne zudecken, Fleisch rund 10 Minuten rasten lassen – fertig.
Für das Orangen-Rotkraut wird 1 kg Rotkraut feinnudelig geschnitten, gesalzen, mit Kümmel gewürzt und in einer Glas- oder Porzellanschüssel einige Zeit stehen gelassen.
1 Bioorange heiß abwaschen, trocken tupfen, Schale abreiben und Orange entsaften.
1 Zwiebel schälen, fein hacken und mit 3 Löffel Zucker in 8 dag Schmalz goldgelb anrösten.
Kraut dazugeben und mit 1/8 l Rotwein aufgießen.
3 säuerliche Äpfel schälen, entkernen, fein raspeln und mit dem Orangenschalenabrieb zum Rotkraut dazugeben und beides weich dünsten – bei Bedarf mit etwas Gemüsesuppe aufgießen.
Wenn das Kraut weich ist, mit circa 2 dag Mehl stauben, mit etwas Gemüsesuppe und 1/16 l Orangensaft aufgießen und noch einige Zeit kochen lassen – fertig.
Für die Feigensauce wird 1 Schalotte geschält und fein geschnitten.
1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
4 frische Feigen waschen, trocken tupfen, Stiele abschneiden und Feigen klein hacken.
Bratensatz in 100 ml Hühnerfond auflösen, Schalotte und Knoblauch hinzufügen und alles kurz aufkochen lassen.
1 Lorbeerblatt, 1 Messerspitze Zimt, 1 Esslöffel Balsamico-Essig und Feigen hinzufügen, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und auf mittlerer Hitze rund 20 Minuten köcheln lassen.
Lorbeerblatt entfernen, Sauce mixen und durch ein feines Sieb streichen. Noch einmal mit Balsamico abschmecken, mit Butterflöckchen monieren – fertig.
Für die rote Pfeffercreme wird 1 Schalotte fein geschnitten.
1 Esslöffel eingelegte rote Pfefferkörner leicht andrücken.
Schalotte in wenig Butter anlaufen lassen, Pfefferkörner und 1 Teelöffel Paradeismark hinzufügen und kurz weiter rösten.
Mit 1 Stamperl Cognac ablöschen und so lange dünsten, bis der Alkohol verdampft ist.
Mit 200 ml Gemüsesuppe aufgießen und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren.
15 dag Crème fraîche einarbeiten, mit Salz würzen und die rote Pfeffercreme auf die gewünschte Konsistenz auf kleiner Hitze sanft einkochen – fertig.
Für die Grießknödel werden 500 ml Milch mit 10 dag Butter aufgekocht. Mit Salz und Muskat abschmecken und unter ständigem Rühren 25 dag Grieß einkochen.
Wenn die Masse dick eingekocht ist, Topf vom Herd nehmen und Grießmasse überkühlen lassen
3 Eier einarbeiten, Knödel formen und diese rund 15 Minuten in Salzwasser mehr ziehen als kochen lassen.
Wenn sich die Grießknödel drehen, dann sind sie – fertig.
Für die Kräuter-Bröselmischung wird 1/4 Handvoll frischer Kräuter fein gehackt.
5 dag Brösel in 10 dag Butter anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter einarbeiten und noch kurz weiter rösten – fertig.
Bauernentenbrust portioniert auf Teller auslegen, mit Feigensauce umgießen, Grießknödel mit Kräuter-Bröselmischung garnieren und Fleisch mit Orangen-Rotkraut und roter Pfeffercreme servieren – guten Appetit!