Hirschragout

Hirschragout

Heute habe ich bei meinem Wildhändler noch Hirschenschulter bekommen, die ich morgen zu Hirschragout verarbeiten werde.

Zum Beizen der Schulter wird eine Wildbeize aus 1 l Wasser, 1/4 l Weinessig und 1/4 l rescher Weißwein gemischt. 1 Karotte, 1/2 Stück Zeller und 1 Petersilienwurzel putzen, 1 größere Zwiebel schälen. Gemüse in kleinere Stücke schneiden und zur Beizenmischung geben. Beize mit 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Thymian, 2 bis 3 Gewürznelken, 1 mittleres Stück einer Biozitrone würzen, 1/4 Stunde kochen lassen und nach dem Erkalten über das Fleisch gießen, damit es vollständig bedeckt ist. Fleisch kühl stellen und mindestens 24 Stunden in der Beize liegen lassen.
Wurzelwerk aus der Beize filtern. 1 kg gebeizte Hirschenschulter in größere Stücke schneiden. 20 dag Zwiebeln fein schneiden. Fleisch, Zwiebeln und Wurzelwerk in einen Topf geben, mit Suppe und etwas Beize aufgießen, mit Pfeffer, Salz, Paprika abschmecken und zugedeckt langsam weich dünsten.
Fleisch herausnehmen, warmstellen. 1/4 l sauren Rahm mit etwas Mehl binden, in die Sauce einrühren, Sauce gut verkochen lassen, mit Rotwein, Orangensaft und Gin abschmecken, Sauce passieren, nochmals kurz aufkochen. Fleisch in die Sauce einlegen.
15 dag Eierschwammerl putzen. 15 dag geräucherten Speck kleinwürfelig schneiden. Speck und Eierschwammerl anrösten und zum Fleisch geben – fertig.
Als Beilage passen Spätzle, Knödel, Nudeln oder Rösti – guten Appetit!

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