Gebackenes Bradiges mit Petersilerdäpfel und Sauce tartare

Gebackenes Bradiges mit Petersilerdäpfel und Sauce tartare

Rindfleisch ist ja nicht gleich Rindfleisch und wer es gerne paniert will, sollte unbedingt auf fein gefasertes und gleichmäßig strukturiertes Fleisch achten. Da bietet sich Rindfleisch von der Schale, auch Bradiges genannt, an, das sich besonders gut dafür eignet.  

Für das gebackene Bradige werden 80 dag gut abgelegenes Bradiges in Schnitzel geschnitten, zwischen einer Frischhaltefolie behutsam geklopft und an den Rändern eingeschnitten. Fleisch beidseitig salzen, in Mehl wenden, abklopfen, durch verschlagene Eier ziehen und in Bröseln wenden.

Rindfleisch beidseitig in Schmalz oder Butterschmalz goldgelb backen. Während des Backens die Pfanne ein wenig rütteln, damit die Schnitzel gleichmäßig goldbraun werden. Bradiges herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen – fertig.

Für die Sauce tartare wird 1 Dotter in einer Schüssel mit Salz und 1/2 Kaffeelöffel Senf gewürzt und sofort tropfenweise 1/8 l Öl dazu gerührt. Immer wieder einige Tropfen Zitronensaft und Worcestersauce dazu rühren. 1 Essiggurkerl, 1/2 Kaffeelöffel Kapern, 1 Sardellenringerl, 1/2 kleine Zwiebel, Kerbelkraut, Petersilie, Estragonblätter fein hacken und danach durchpassieren.

Masse in die Mayonnaise einarbeiten, mit einer Prise Zucker, Zitronensaft, Worcestersauce und Senf noch einmal abschmecken. Sollte die Mayonnaise zu fest werden, etwas heiße Rindsuppe oder Wasser unterrühren – fertig.

Für die Petersilerdäpfel werden pro Person 2 bis 3 Erdäpfel samt Schale in etwas Salzwasser gekocht. Erdäpfel abseihen, etwas abkühlen lassen, schälen, eventuell halbieren, in warmer Butter schwenken und mit viel gehackter Petersilie bestreuen – fertig.

Gebackenes Bradiges mit Petersilerdäpfel, Sauce tartare und Salat nach Saison servieren – guten Appetit!

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